J. Sains MIPA, Agustus 2009 , Vol. 15 , No. 2 , Hal.: 111 - 118 ISSN 1978- 1873 2009 FMIPA Universitas Lampung 111 PENGARUH PENAMBAHAN SORBITOL TERHADAP STABILITAS TERMAL ENZIM - AMILASE DARI Rhizopus oryzae Yandri A.S.* dan Pretty W ulandari Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Lampung, Bandar Lampung 35145 *E- mail: yandrias@unila.ac.id Diterima 2 Agustus 2009, disetujui untuk diterbitkan 27 Agustus 2009 ABSTRACT This research aims to study the effect of sorbitol addition toward the thermal stability of - amilase obtained from Rhizopus oryzae . The result showed that the purified enzyme has optimum pH and temperature of 5.5 and 55 o C, respectively. The purification process raised the enzyme specific activity from 22.096 u/mg for the raw extract to 829.46 u/mg for enzyme after being column chromatography, with the purity grade increased of 38 times. The enzyme thermal stability after addition of 0.5 M sorbitol showed by the values of t 1/2 = 37. 66 m in., G i = 102. 66 kJmol -1 ; sorbitol 1 M , t 1/2 = 48.80 m in., G i = 103. 37 kJmol -1 ; and sorbitol 1.5 M, t 1/2 = 39.83 m in., G i = 102.82 kJmol -1 . The enzyme after the sorbitol a ddition 0.5 M; 1 M; and 1.5 M has residual activity of 12. 98%; 20.4 5%; and 14. 70% after being stored for 100 minutes and temperature of 55 o C. The addition of sorbitol did not change the optimum temperature of the enzyme, but the enzyme activity at higher temperature showed a better activity than that without addition. The increase of half life and G i indicated that the enzyme with addition of polyol was more stable than the purified enzyme. Keywords: - amilase, sorbitol effect, Rhizopus oryzae 1 . PENDAHULUAN Penggunaan enzim dalam proses industri, umumnya menggunakan suhu yang tinggi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan laju reaksi dan juga untuk mengurangi terjadinya kontaminasi mikroba 1) . Namun, kondisi ini sangat bertentangan dengan sifat enzim yang tidak stabil pada suhu tinggi dan pH yang ekstrim 2) . Oleh sebab itu, untuk penggunaan pada proses industri diperlukan enzim yang bersifat termostabil, yaitu enzim yang bekerja secara optimum pada rentang suhu antara 60 o 125 o C, dan bekerja pada rent ang pH yang lebar 3) . Beberapa cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas enzim adalah penggunaan zat aditif, modifikasi kimia, amobilisasi dan penggunaan rekayasa protein 4) . Penggunaan zat aditif merupakan cara yang paling sederhana yang dapat dipilih untuk meningkatkan stabilitas enzim. Bustos et al. 5) melakukan penelitian tentang peningkatan stabilitas termal enzim tripsin dengan penambahan gliserol, xilitol, sorbitol, maltodekstrin dan sukrosa. Peningkatan stabilitas enzim ditandai dengan peningkatan waktu paruh. Peningkatan waktu paruh tertinggi terjadi pada penambahan sorbitol, kemudian diikuti dengan xilitol, gliserol, sukrosa dan maltodekstrin. Sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Singh and Singh 6) , pengaruh penambahan poliol terhadap lisozim (pH 2,0 dan 7,0), pada suhu 60 o C selama 24 jam, terjadi p eningkatan H dan aktivitas spesifik enzim setelah penambahan sukrosa, kemudian diikuti dengan manitol, laktosa, gliserol dan propilen glikol. Rhizopus oryzae merupakan salah satu mikroorganisme mesofilik yang memiliki kemampuan untuk memproduksi enzim -amilase, dan merupakan penghasil enzim -amilase terbesar dibandingkan dengan jenis Rhizopus yang lain. Enzim -amilase yang dihasilkan Rhizopus oryzae bersifat ekstraseluler dan memiliki kelebihan dibandingkan dengan enzim yang dihasilkan secara intraseluler. Salah satunya, enzim ini dapat diperoleh dalam keadaan murni pada biakan cair dengan cara pemisahan dan pemurnian yang tidak begitu rumit 7) . Enzim -amilase (EC 3.2.1.1) mengkatalisis pemutusan ikatan -D- (1,4)-glikosidik pada pati, glikogen dan oligosakarida. Enzim ini banyak digunakan pada proses-proses industri baik pada industri pangan maupun non pangan. Pada industri pangan salah satunya digunakan dalam memproduksi sirup gula cair, sedangkan di industri non pangan enzim ini banyak dipakai pada industri tekstil, terutama pada proses