Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Febrian Rahma Putra dkk./ Itepa 11 (3) 2022 568-578 568 Pengaruh pH Air Perendam Pada Proses Perkecambahan Terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) The Effect of pH Immersion Water on Chemical and Functional Characteristics of Germinated Cowpea (Vigna unguiculata) Flour Febrian Rahma Putra 1 , Ni Wayan Wisaniyasa 1* , Dewa Gede Mayun Permana 1 PS. Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana *Penulis Korespondensi : Ni Wayan Wisaniyasa, Email: wisaniyasa@unud.ac.id Abstract This study aims to know the effect of pH water immersion on the germinated cowpea flour characteristics and to know which pH water that can produce a germinated cowpea flour with the best characteristics. This research used a Complete Randomized Design with a different pH water for immersion as the treatment, which is pH 3, pH 5, pH 7,pH 9 and pH 11. The experimentation was repeated 3 times resulting 15 experimental units. The data obtained were analyzed using an analysis of variance and if the treatment had a significant effect, it was followed by a Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the effect of pH water for immersion had a significant effect on total rendement, water content, protein content, carbohydrate content, water absorption capacity, ash content, fat content, crude fiber content and oil absorption capacity. The best characteristic of the flour in this study was the cowpea flour that has been soaked pH 3 with 55.07% rendement, 1.80% water content, 3.66% ash content, 25.40% protein content, 1.09% fat content, 68.03% carbohydrates content, 10.68% fiber content, 2.11 ml/g water absorption and 1.66 ml/g oil absorption. Keywords : cowpea, germinated cowpea flour. pH water immersion PENDAHULUAN Kacang tunggak dengan nama latin Vigna unguiculata, merupakan salah satu komoditi kacang yang masih terbatas penggunaanya (Rataningsih et al, 2009). Hal itu sangat disayangkan melihat produksi kacang tunggak cukup tinggi yaitu mencapai 1-2 ton/ha pada tahun 2015 tergantung lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan (Balitkabi, 2015). Penelitian mengenai pengolahan kacang tunggak sudah pernah dilakukan antara lain menjadi campuran Makanan Pendamping ASI (Permatasari et al, 2020), crackers (Lestari et al, 2019) dan capuran cookies (Sa’adah, 2009). Pemanfaatan produk kecambah kacang tunggak masih terbatas sehingga pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan penepungan. Teknologi tepung dipilih karena memiliki beberapa keunggulan, yaitu penanganan yang lebih mudah dalam proses penyimpanan dan mudah diaplikasikan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan (Wisaniyasa dan Suter, 2016). Kacang tunggak memiliki beberapa senyawa antigizi seperti tripsin inhibitor, asam fitat dan tannin maka dari itu perlu diadakan sebuah perlakuan pendahuluan sebelum penepungan dilakukan, salah satu perlakuan pendahuluan adalah perkecambahan. Perkecambahan pada kacang-kacangan dan serealia dapat meningkatkan nilai gizi dan mengurangi senyawa anti gizi seperti asam sianida, asam fitat, antitripsin dan tanin (Aminah dan Wikanastri, 2012). Perkecambahan juga diketahui sebagai proses yang tidak mahal dan