Jurnal Pertanian Khairun Program Studi Magister Ilmu Pertanian Pascasarjana Universitas Khairun Volume 01, Edisi 02, Tahun 2022 http://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/jpk E-ISSN : 2829-9728 DOI: http://dx.doi.org/10.33387/jpk.v1i25346 73 Karakteristik dan Kualitas Daging Sapi di Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Ternate Characteristics and Quality of Beef in Ternate City Slaughterhouses (RPH) Feny Afrita 1,3 , Yusnaini. B. Talebe 2, *, Abdurrahman Hoda 2 1 Dinas Pertanian Kota Ternate, Maluku Utara, Indonesia 2 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun, Ternate, Indonesia 3 Program Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Khairun, Ternate, Indonesia *Corresponding author. Email: yusnaini@unkhair.ac.id Received: 10 Agust 2022 Accepted: 16 November 2022 Available online: 15 Desember 2022 ABSTRACT The present study aimed at analyzing the weight of beef cattle meat at different ages, the carcass and percentage of the carcass of beef cattle using the Schoorl prediction formula and scale measurement, as well as examining the quality of beef cattle meat from the slaughterhouse. The samples were taken from 16 beef cattle. The quality of the meat was observed on the parts of leg, breast, and chuck of the cattle that were stored at the temperature of -20°C. The observation on the quality of the meat was carried out to find out the Total Plate Count (TPC), Water-holding Capacity (WHC), cooking shrinkage, and the pH of the meat. The results showed that samples from the 16 beef cattle consist of Ongole grade cattle and Balinese cattle within the age range of 3 - 6 years old. The weight of the beef cattle predicted with the Schoorl formula ranged from 222,84 to 298,50 kg, whilst the weight on the scale measurement basis indicated a range between 134,83 and 195,60 kg. The statistical analyses showed a significant difference (P<0.05) between the carcass percentage calculated from the Schoorl prediction formula and from the scale measurement with a deviation of 12,340%. Yet, the TPC values showed an insignificant difference among the 16 beef cattle. Further, the quality of meat parts had an interaction with the length of storing in association with the cooking shrinkage of the beef cattle meat. Keywords: beef cattle weight, carcass, cooking shrinkage I. PENDAHULUAN Saat ini, sistem pemasaran sapi masih menggunakan metode taksiran. Salah satu cara untuk memperkirakan bobot badan sapi potong adalah dengan mengukur lingkar dada ternak karena lingkar dada memiliki kaitan erat terhadap penentuan rumus penduga bobot badan ternak. Beberapa cara yang dapat digunakan untuk menentukan bobot badan ternak sebelum dipotong dapat dengan menggunakan rumus penduga dan timbangan ternak. Seekor sapi potong dapat menghasilkan karkas (tulang, daging, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan) sekitar 49-57% dari berat hidup. Semakin tinggi bobot badan sapi potong, maka bobot karkas dan persentase karkasnya akan semakin tinggi pula. Pemotongan ternak sapi potong dilakukan di RPH agar dapat menghasilkan daging yang berkualitas. Pemerintah Kota Ternate memiliki Rumah Potong Hewan (RPH) yang berlokasi di Kelurahan Tafure, Kecamatan Ternate Utara, KotaTernate. Pemotongan sapi di RPH Kota Ternate sekitar 7 – 9 ekor/hari, yang terdiri dari bangsa sapi Bali dan Peranakan Ongole (PO). Pemotongan ternak sapi di RPH Kota Ternate tercatat mengalami peningkatan dalam 5 tahun terakhir, dengan jumlah 1.791 ekor (2014); 1.815 ekor (2015); 2.387 ekor (2016); 3.132 ekor (2017) dan 3.138 ekor (2018). Daging sapi dengan kandungan mikroba tidak melebihi batas maksimum sangat diharapkan dalam memenuhi persyaratan untuk mendapatkan daging sapi yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Syarat mutu mikrobiologis daging sapi dengan uji TPC (Total Plate Count) berdasarkan SNI 3932:2008 yaitu maksimum 1x10 6 CFU/g. Oleh karena itu, setelah pemotongan ternak diperlukan penanganan yang tepat sehingga kualitas daging tersebut tetap terjaga. Untuk dapat mempertahankan kualitas daging sapi yang baik beberapa cara telah dilakukan, salah satunya dengan pembekuan. Berdasarkan penjelasan di atas, maka perlu dikaji tentang karakteristik sapi potong meliputi umur, bobot badan sapi potong, bobot karkas dan persentase