“XXI SAVETOVANJE O BIOTEHNOLOGIJI” Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 793 TEHNOLOŠKA SVOJSTVA DŽEMA OD KUPINE NA TRŽIŠTU GRADA MOSTARA Hanadija Omanović 1*, Alma Mičijević 1 , Nina Bijedić 2 , Amna Bijedić 3 , Enisa Herić 3 Izvod: Cilj rada je kontrola kvaliteta džema od kupine koji se nalazi u prodaji na tržištu grada Mostara. Uzorkovanje je izvršeno slučajnim odabirom. Urađene su hemijske, mikrobiološke i organoleptičke analize uzoraka. Pomoću hemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih analiza dobila se slika procentualnih vrednosti pojedinih elemenata i uporedila sa odgovarajićim uslovima Pravilnika o kvaliteti proizvoda. Da bi se udovoljilo zadanom cilju analizirana su tri uzorka džema od kupine proizvođača Vegafruit, Hepok i Vitaminka. Zaključak je da su uzorci u periodu analize u skladu sa odredbama važećeg Pravilnika o kvaliteti proizvoda od voća i povrća. Ključne reči: džem, kupina, kontrola, kvaliteta Uvod Džem je želirani proizvod dobiven ukuvavanjem svežih, smrznutih ili poluprerađenih celih plodova voća ili delova ploda voća ujednačene tehnološke zrelosti sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa. Danas je tehnologija prerade voća i proizvodnja džema dovedena do savršenstva, akcenat je stavljen na vrhunski kvalitet gotovog proizvoda i sigurnost potrošača. Plodovi kupine su hranjivi, zdravi i privlačni te se preporučuju za stalni dio ljudske ishrane kako u svežem tako i u prerađenom stanju. Prerađivačka industrija kupinu plasira na tržište u obliku raznih vrsta sokova, džemova, smrznutu, a što je značajno sa ekonomskog, ali i aspekta zdrave ishrane krajnjeg potrošača. Proizvodnja džema predstavlja posebnu industrijsku granu, obzirom na značaj i potrošnju. U industrijski razvijenim zemljama ova oblast se intenzivno razvija sa industrijsko-tehničkog i naučno-tehnološkog stanovišta obzirom da džem zauzima jednu od važnijih pozicija u smislu slatkih proizvoda omiljenu kako od strane mlađe populacije tako i odraslih. Analize ovog istraživanja bi trebale dati sliku o stanju kvalitete džema od kupine koji se stavlja u promet na tržištu grada Mostara. Urađene su sledeće analize, hemijskog sastava (% suve materije, % ukupnih šećera, ukupna kiselost (kao jabučna g/100ml), Hanadija Omanović 1* , Univerzitet ,,Džemal Bijedić“ u Mostaru, Agromediteranski fakultet u Mostaru, Sjeverni logor b.b., Mostar, Bosna i Hercegovina (hanadija.omanovic@unmo.ba); Alma Mičijević 1 Univerzitet ,,Džemal Bijedić“ u Mostaru, Agromediteranski fakultet u Mostaru, Sjeverni logor b.b., Mostar, Bosna i Hercegovina (alma.micijevic@unmo.ba); Nina Bijedić 2 Univerzitet ,,Džemal Bijedić“ u Mostaru, Fakultet informacijskih tehnologija, Sjeverni logor b.b., Mostar, Bosna i Hercegovina; Amna Bijedić 3 , Univerzitet ,,Džemal Bijedić“ u Mostaru, Nastavnički fakultet u Mostaru, Sjeverni logor b.b., Mostar, Bosna i Hercegovina; Enisa Herić 3 Univerzitet ,,Džemal Bijedić“ u Mostaru, Nastavnički fakultet u Mostaru, Sjeverni logor b.b., Mostar, Bosna i Hercegovina.