IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil 24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) RESISTENTES À FERRUGEM CULTIVADOS EM DOIS AMBIENTES DE MINAS GERAIS 1 Larissa de Oliveira Fassio (2) ; Marcelo Ribeiro Malta (3) ; Gladyston Rodrigues Carvalho (3) ; Priscila Magalhães de Lima (4) ; Carlos José Pimenta (5) 1 Trabalho financiado pelo Consórcio Pesquisa Café. 2 Doutoranda em Ciência dos Alimentos da UFLA, larissafassio@yahoo.com.br, 3 Pesquisadores Dr. EPAMIG/Bolsista BIPDT FAPEMIG/EPAMIG Lavras, 4 Mestranda em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras 5 Prof. Dr. Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA, . RESUMO: O objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os ácidos graxos nos grãos de café de cultivares resistentes à ferrugem, e verificar se existem alterações nesta composição, em função das condições ambientais. Para tanto se avaliou a composição de ácidos graxos de 7 cultivares de C. arabica portadores de resistência a ferrugem desenvolvidas pelo Programa de Melhoramento Genético coordenado pela Epamig em parceria com a UFV e a UFLA e duas cultivares suscetíveis (Bourbon Amarelo e Topázio MG1190) como testemunhas para padrão de bebida em dois ambientes de cultivo: Lavras, na região Sul de Minas e Patrocínio, na região Cerrado de Minas. Houve diferença significativa entre as cultivares avaliadas para a maioria dos ácidos graxos, exceto para os ácidos esteárico e oleico. O conteúdo de ácido palmítico, palmitoleico, linoleico e linolênico permitiu a diferenciação dos ambientes estudados a partir do teste F a p<0,05, e houve diferença significativa também para as interações entre as nove cultivares e os dois ambientes. Identificou-se a presença de um ácido graxo incomum para café, o ácido gamma-linolênico (C18:3 ω-6). PALAVRAS-CHAVE: qualidade; química do café; cafés especiais; cromatografia a gás COMPOSITION OF FATTY ACIDS IN COFFEE BEANS (Coffea arabica L.) RESISTANT RUST CULTIVATED IN TWO ENVIROMENTS OF MINAS GERAIS ABSTRACT: The objective of this study was to identify and quantify the fatty acids in grain cultivars resistant to rust, and check if there are changes to this composition, depending on the environmental conditions. For this purpose, we analyzed seven C. arabica cultivars bearing rust resistance, developed by the EPAMIG breeding program in partnership with UFV and UFLA, and two susceptible cultivars (Yellow Bourbon and Topazio MG1190) in two cultivation environments: Lavras, southerm Minas Gerais and Patrocínio, Cerrado region of MinasGerais. There were significant differences among cultivars for most fatty acids, except for stearic and oleic acids. The content of palmitic acid, palmitoleic, linoleic and linolenic allowed the differentiation of environments studied from the F test at p <0.05, and there was significant difference on the interactions among the nine cultivars and the two environments. We identified the presence of unusual fatty acids coffee, the gamma-linolenic acid (C18: 3 ω-6). KEYWORDS: quality; coffee chemistry; specialty coffee; gas cromathography INTRODUÇÃO O sabor característico do café deve-se à presença e aos teores de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, tais como aldeídos, ácidos, cetonas, açúcares, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos e compostos fenólicos (VILAS BOAS et al., 2001). Segundo Franca, Mendonça e Oliveira (2005), as características de flavor e aroma do café são resultado de uma combinação de milhares de compostos químicos produzidos através das reações que ocorrem durante a torração, sendo os constituintes dos grãos verdes os precursores do sabor final da bebida do café. Muitos esforços têm sido feitos nos últimos anos para encontrar métodos eficientes que determinem com exatidão a composição química dos grãos de cafés das duas espécies comercialmente mais importantes: Coffea arabica e Coffea canephora (SPEER; KOLLING-SPEER, 2006). O conhecimento da composição química dos grãos permite diferenciar as espécies e autentificar a região geográfica, ou seja, determinar cafés terroirs. O café é rico em lipídios, com níveis variáveis para as espécies Arábica e Robusta. O conteúdo para grãos arábica varia entre 12 a 18%, e para grãos robusta entre 9 a 14% (CLIFFORD, 1985). Os lipídios desempenham papel importante na qualidade sensorial de várias plantas (GUTKOSKI et al., 1999) e, no caso específico do café, podem ser considerados como potenciais contribuintes para a perda de qualidade, devido à sua oxidação e desenvolvimento de off-flavors (FRANKEL, 2005). Dentre os ácidos graxos encontrados nas sementes de café, alguns estudos recentes têm demonstrado a influência dos ácidos palmítico, esteárico, elaídico, oleico, linoleico, linolênico e araquidico na