Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah Volume 2, Nomor 1, Februari 2017 www.jim.unsyiah.ac.id/JFP *Corresponding author: murna.muzaifa@gmail.com JIM Pertanian Unsyiah – THP, Vol. 2, No. 1, Februari 2017: 305-313 305 STUDI PEMBUATAN KECAP ASIN DARI AMPAS TAHU DENGAN KOSENTRASI GARAM YANG BERBEDA (Study of Salty Soy Sauce Production Made from Tofu Pulps with Different Salt Concentrations) Teuku Rushariandi 1 , Ryan Moulana 1 , Murna Muzaifa 1* 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu dari kecap asin ampas tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial, dengan faktor konsentrasi garam (G) yang terdiri atas 4 perlakuan yaitu G1 = 10%, G2 = 15%, G3 = 20% dan G4 = 25%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali sehingga dihasilkan 16 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan pada produk kecap asin ampas tahu ini meliputi analisis fisikokima dan analisis organoleptik. Analisis fisikokimia meliputi analisis kadar air, analisis protein, analisis kadar lemak, analisis kadar abu, analisis kekentalan. Analisis organoleptik yaitu uji hedonik yang meliputi analisis warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ampas tahu memiliki kandungan yaitu air 83,59% ± 2,18%, protein 5,37% ± 0,40%, lemak 2,27% ± 0,72%, dan abu 2,19% ± 0,72%. Konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas, berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein terlarut serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu kecap asin ampas tahu yang dihasilkan. Kecap asin ampas tahu yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa yang berbeda, dengan kisaran dari tidak suka sampai netral. Berdasarkan uji hedonik, produk terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 20% dengan kadar air 14.19%, protein terlarut 3,87%, kadar abu 5.23% dan viskositas yaitu 3.88%. Kata Kunci: ampas tahu, garam, kecap. Abstract. This study was aimed to determine the effect of salt concentration on the quality of salty tofu pulps soy sauce. This study used a completely randomized design (CRD) non factorial with a salt concentration factor (G) consisting of 4 treatments which were G1 = 10%, G2 = 15%, G3 = 20% and G4 = 25%. This study was repeated 4 times so 16 experimental units was produced. Analysis performed on the salty soy sauce included physicochemical analysis and organoleptic analysis. The physicochemical analysis consisted of water content, protein content, fat content, ash content, and viscosity analysis. Organoleptic analysis which is hedonic test consisted of the analysis of color, taste and aroma. The results showed that the salty tofu pulps soy sauce had a water content (83.59% ± 2.18%), protein content (5.37% ± 0.40%), fat content (2.27% ± 0.72%) and ash content (2,19% ± 0,72%). Salt concentrations affected very significantly on the hedonic (color, taste, and aroma) and viscosity, affected significantly on the water content and soluble protein content, and had no effect on the ash content of the product. The salty soy sauce produced different preference level of color, taste and aroma ranging from dislike to neutral. Based on the hedonic test, the best product was obtained in 20% of salt concentration treatments having the water content (14.19%), soluble protein (3.87%), ash content (5.23%) and viscosity (3.88%). Keywords: tofu pulps, salt, soy sauce. PENDAHULUAN Potensi ampas tahu yang memiliki sumber protein dapat dijadikan alternatif bahan baku utama pada pembuatan kecap yang tidak membutuhkan biaya besar. Selama ini kecap dibuat dengan bahan baku kedelai. Maka ampas tahu ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan kecap ampas tahu. Diketahui dari komposisi kimianya, ampas tahu