34 Восточно-Европейский журнал передовых технологий ISSN 1729-3774 5/11 ( 71 ) 2014  Т. В. Каплiна, Д. А. Миронов, 2014 ТЕХНОЛОГІЯ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ВОДНИХ ЕКСТРАКТІВ ШИПШИНИ, ОБЛІПИХИ ТА КАЛИНИ Т. В. Капліна Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи* E-mail: kaplina_tv@mail.ru Д. А. Миронов Старший викладач Кафедра загальноінженерних дисциплін* E-mail: zardenzar@mail.ru *Вищий навчальний заклад Укоопспілки ”Полтавський університет економіки і торгівлі” вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014 В статті представлено розроблені принци- пові технологічні схеми отримання рослинних екстрактів, методом настоювання при постій- ній температурі з плодів шипшини, обліпихи та калини оброблених у вихровому шарі феро- магнітних частинок, а також напоїв, морсів та фізів на їх основі. Принципові технологічні схеми використані при розробці технічних умов ”Напої безалкогольні на основі рослинних екстрактів” Ключові слова: технологія безалкогольних напоїв, вихровий шар феромагнітних частинок, водні рослинні екстракти В статье представлены разработанные прин- ципиальные технологические схемы получения растительных экстрактов, методом наста- ивания при постоянной температуре из пло- дов шиповника, облепихи и калины обработан- ных в вихревом слое ферромагнитных частиц, а также напитков, морсов и физов на их основе. Принципиальные технологические схемы исполь- зованы при разработке технических условий ”Напитки безалкогольные на основе раститель- ных экстрактов” Ключевые слова: технология безалкоголь- ных напитков, вихревой слой ферромагнитных частиц, водные растительные экстракты DOI: 10.15587/1729-4061.2014.27659 УДК 631.577 : 577.118 : 537.612 1. Вступ Розвиток сучасних галузей промисловості, призво- дить до зменшення енергетичних затрат працівників. Це призводить до скорочення денного раціону продук- тів харчування. Разом із цим, зменшується кількість отриманих організмом біологічно-активних речовин (БАР). Вирішити цю проблему, можливо шляхом уріз- номанітнення денного раціону низькокалорійними продуктами харчування з високим вмістом БАР. Однією з такої кулінарної продукції є безалкоголь- ні напої. Вони належать до такої групи, яку можливо значно збагатити різноманітними БАР. Особливе міс- це займають напої, виготовлені з додаванням концен- трованих екстрактів зернових культур, лікувальних трав та плодово-ягідної сировини [1]. Згідно сучасних правил продовольчого ринку на- пої повинні не лише втамовувати спрагу (виконувати свою основну функцію), але й бути корисними для здоров’я. За останні 10 років споживання напоїв на душу населення в Європі зросло на 53 % і становить 120 літрів на рік. За цей же період споживання збага- чених або функціональних напоїв зросло більш, ніж на 100 %. Категорія функціональних напоїв зростає дуже динамічно [2]. На сьогодні розробка нових техноло- гій, що спрямовані підвищити якість безалкогольних напоїв, збільшити вміст в них БАР, зменшити затрати на їх виробництво, підвищити терміни їх зберігання, вирішити важливу соціальну проблему – виховання у молоді здорового способу життя є досить актуальною проблемою [3–6]. 2. Аналіз літературних даних та постановка проблеми Сучасна наука про харчування – нутриціологія, показує, що для зростання, розвитку, збереження здо- ров’я, підтримання високої працездатності, можли- вості організму протистояти інфекційним захворю- ванням та іншим від’ємним факторам навколишнього середовища необхідне фізіологічно повноцінне харчу- вання. Проведені дослідження, різними органами охорони здоров’я та інститутами харчування України та світу, вказують на, що в продуктах спостерігається дефіцит аскорбінової кислоти, вітамінів групи В та β-кароти- ну, мінеральних речовин, антиоксидантів, органічних кислот. Вказані відхилення в структурі харчування ведуть до порушення імунного статусу, зниження ре- зистентності організму до інфекційних та інших нес- приятливих факторів оточуючого середовища, хроніч- ним захворюванням. Вирішенням даної проблеми є низка заходів, направлених на підвищення якості хар- чування, а саме на задоволення відповідності хімічно- го складу харчових раціонів фізіологічним потребам організму. Зважаючи на це в світі активно розвиваєть- ся категорія функціональних продуктів, що харак- теризуються зміною якості, шляхом корегування їх складу з урахуванням орієнтування на сучасні теорії харчування та нутриціологію. Важливою складовою загальної схеми харчування є напої, які визнані найбільш перспективною хар- човою системою для збагачення організму людини БАР. Існує щонайменше дві причини, за якими слід