PROS SEM NAS MASY BIODIV INDON Volume 1, Nomor 4, Juli 2015 ISSN: 2407-8050 Halaman: 792-795 DOI: 10.13057/psnmbi/m010420 Pengaruh perbedaan suhu ekstraksi terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam Effect of extraction temperature difference on characteristics of chicken leg skin gelatin MEITY SOMPIE ♥ , ARIE D. MIRAH, LINDA CH. M. KARISOH Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi. Jl. Kampus Kleak-Bahu Unsrat, Manado 95115, Sulawesi Utara. Tel. +62-431-863886, 863786, Fax. +62-431-822568, ♥ email: meitysompie@yahoo.com Manuskrip diterima: 20 Februari 2015. Revisi disetujui: 30 April 2015. Abstrak. Sompie M, Mirah AD, Karisoh LChM. 2015. Pengaruh perbedaan suhu ekstraksi terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon 1: 792-795. Kaki ayam merupakan hasil ikutan pemotongan ayam yang pemanfaatannya terbatas karena kandungan kulit dan tulangnya tinggi. Kulit dan tulang tersusun dari jaringan ikat padat yang kaya akan kolagen. Hidrolisis partikel kolagen akan menghasilkan gelatin yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, dan pembungkus makanan yang dapat dimakan (edible film), sedangkan pada produk non-pangan, gelatin sering digunakan dalam industri farmasi dan kedokteran, industri teknik, industri kosmetik, dan industri fotografi. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh perbedaan suhu ekstraksi terhadap karakteristik gelatin kulit kaki ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan suhu ekstraksi yaitu P1 (50 o C), P2 (55 o C), P3 (60 o C), masing-masing dengan 5 ulangan. Variabel penelitian adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas, kadar protein, dan kadar air gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu ekstraksi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kekuatan gel, dan viskositas gelatin kulit kaki ayam, sedangkan terhadap kadar protein dan kadar air memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah gelatin kulit kaki ayam yang diproduksi menggunakan suhu ekstraksi 50 o C, 55 o C, dan 60 o C menghasilkan karakteristik gelatin dengan kualitas baik karena masih memenuhi standar yang ditetapkan SNI. Kata kunci: Gelatin, kolagen, kulit kaki ayam, suhu ekstraksi Abstract. Sompie M, Mirah AD, Karisoh LChM. 2015. Effect of extraction temperature difference on characteristics of chicken leg skin gelatin. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon 1: 792-795. The chicken leg is a product of cutting chickens limited use due to the high content of skin and bones. Skin and bones are composed of dense connective tissue that rich in collagen. Hydrolysis of collagen particles will produce a gel that is widely used in food industry as a stabilizer, gelling agent, binder, thickener, emulsifier, adhesives, and packaging (edible coating), while the non-food products gelatin is often used in the pharmaceutical and medicine, engineering, cosmetic and photographic industries. This research was conducted to determine the effect of extraction temperature on characteristics of chicken legs skin gelatin. The experiment used Completely Randomized Design (CRD) with the extraction temperature treatment P1 (50°C), P2 (55°C), P3 (60°C), and five replicates of treatment. The research variables were yield, gel strength, viscosity, protein content and water content of gelatin. The results showed that the difference in extraction temperature had no significant effect (P>0.05) to the yield, gel strength, and viscosity skin gelatin chicken feet, while the protein content and water content gave a significantly different effect (P<0.05) on the chicken leg skin gelatin. The conclusion of this research was a chicken leg skin gelatin produced using the extraction temperature 50°C, 55°C, and 60°C had the best characteristics and included in the range of Indonesian National Standard. Keywords: Chicken legs skin, collagen, gelatin, temperature extraction PENDAHULUAN Kebutuhan gelatin di Indonesia semakin meningkat dengan pesat, namun industri yang secara khusus memproduksi gelatin belum tersedia, sehingga kondisi ini memaksa pemerintah untuk terus mengimpor gelatin. Impor gelatin semakin meningkat dari tahun ke tahun (Said 2011). Sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan akan produk impor tersebut, diperlukan pengembangan industri untuk memproduksi gelatin secara komersial. Gelatin sangat penting dalam diversifikasi bahan makanan karena nilai gizinya yang tinggi, terutama kadar protein yaitu asam amino dan rendahnya kadar lemak (Wulandari 2006). Penggunaan gelatin sangat luas antara lain dapat digunakan sebagai bahan makanan, yaitu sebagai agen pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa, dan edible film. Di bidang farmasi, gelatin banyak digunakan dalam industri kapsul antara lain dapat dibuat kapsul lunak dan keras (Imeson 1992; Antoniewski 2007; Karim dan Bhat 2008; Park et al. 2008). Pada prinsipnya, gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit sapi, kambing, babi, ayam, dan itik (Anersen