Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Dara Widya Yudhistira dkk. /Itepa 11 (3) 2022 382-394 382 Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Sukrosa Terhadap Karakteristik Osmodehidrat Buah Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) Effect of Concentration and Immersion Time in Sucrose Solution on the Osmodehydrate Characteristic of Buni Fruit (Antidesma bunius (L.) Spreng) Dara Widya Yudhistira H.S. 1 , I Desak Putu Kartika Pratiwi 1* , Ni Made Yusa 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali *Penulis korespondensi: I Desak Putu Kartika Pratiwi, Email: kartika.pratiwi@unud.ac.id Abstract Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) is one of the local berry fruit that can be used in the food processing sector and is an annual fruit (perennial). The objective of this research is to discover the concentration of sucrose and immersion time influence to osmodehydrate buni and determine the right treatment combination from the concentration of sucrose and immersion time to characteristics of osmodehydrate buni. This research used a Completely Randomized Design with two factors, variations of sucrose concentration (40%, 50%, 60%) and immersion time (1 hour, 2 hours, 3 hours). The treatment was repeated 2 times to obtain 18 experimental units. Data was analyzed with analysis of variance and if the treatment had a significant effect, then followed by the Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the osmosis solution concentration of 60% with immersion time of 3 hours produce the best characteristic of osmodehydrate buni with water content of 21.97%, weight loss of 64.36%, water reduction of 69.47%, the solid gain of 5.11%, the total sugar content of 29.18%, antioxidants activity of IC50 3304.73 ppm, the color is dark red and slightly liked, flavor slightly liked, the taste is slightly sour and liked, texture hard and slightly liked, overall acceptance slightly liked. Keywords: buni, immersion time, osmodehydrate, sucrose concentration PENDAHULUAN Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar dan dikeringkan dengan atau tanpa penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan (Anon., 1995). Proses buah kering yaitu dengan mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno et al., 1992). Buah kering dapat dibuat menggunakan prinsip dehidrasi osmosis, hasil pengolahan buah kering dengan prinsip tersebut dikenal dengan produk osmodehidrat. Dehidrasi osmosis adalah kombinasi dari proses pengeringan dan teknik impregnasi yang dapat memodifikasi nilai fungsional dari bahan makanan untuk menghasilkan produk baru dengan prinsip osmosis (Sonia et al., 2015). Teknik dehidrasi osmosis diperoleh dengan cara merendam keseluruhan atau irisan bahan dalam larutan gula atau larutan garam berkonsentrasi tinggi (Govinda et al., 2017). Chavanz dan Amarowicz dalam Sonia et al. (2015) menyatakan dehidrasi osmosis akan menjaga kestabilan warna, rasa dan kualitas sensoris dari