Tatik Sriwulandari, et.al | Porang Flour as an Alternative Substitute for Wheat Flour in Food Production | 21 - 28 - 21 - Keywords: Porang Flour Ketapang Seed Cookie Substitution, Organoleptic Kata kunci: Tanaman Porang, Kue kering Ketapang, Pengganti, Organoleptic Corresponding author: Email: tsriwulandari@stpbogor. ac.id Copyright © 2023 by Authors, Published by Garuda. This is an open access article under the CC BY-SA License ARTICLE INFO ABSTRACT Porang can be used as an alternative substitute for wheat flour in food production because it contains insoluble and insoluble fiber and has low levels of glucose and fat to anticipate the potential cardiovascular disease. This study aims to determine the effect of differences in the substitution of wheat flour with porang flour on the level of panelists acceptance. Experimental research method with the design of 2 variations of substitution of wheat flour and porang flour respectively 0:100% and 20:80%. The results showed that 100% porang flour substitution was preferable to 80% porang flour substitution. Significant and real differences were proven by using Kruskal-Wallis test and Mann Whitney test on the criteria for color, aroma, texture and taste, with a p-value less than 0.05 and an average value above 3.00. It was concluded that panelists preferred Ketapang Seed cookie using 100% porang flour as a substitute for wheat flour. Porang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung gandum dalam produksi makanan karena mengandung serat larut dan tidak larut serta memiliki kadar glukosa dan lemak yang rendah untuk mengantisipasi potensi penyakit kardiovaskular. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbedaan penggantian tepung gandum dengan tepung porang terhadap tingkat penerimaan panelis. Metode penelitian eksperimental dengan desain 2 variasi penggantian tepung gandum dan tepung porang masing-masing 0:100% dan 20:80%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian tepung porang 100% lebih disukai dibandingkan dengan penggantian tepung porang 80%. Perbedaan yang signifikan dan nyata terbukti dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann Whitney pada kriteria warna, aroma, tekstur, dan rasa, dengan nilai p kurang dari 0,05 dan nilai rata-rata di atas 3,00. Dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai kue biji Ketapang yang menggunakan tepung porang 100% sebagai pengganti tepung gandum. SARI PATI Vol. 5 | No. 1 E-ISSN: 2721-0375 Tatik Sriwulandari, Saleha, Bambang Suparmono , Hesqy Ramadhan Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor, Jl Curug Mekar No 17. Yasmin, Kota Bogor, Jawa Barat, Indonesia Porang Flour as an Alternative Substitute for Wheat Flour in Food Production