102 _____________________________________________________________ Acta Iguazu, Cascavel, v.5, n.2, p. 102-111, 2016 ISSN: 2316-4093 Avaliação do controle de qualidade de produtos de frutas e hortaliças Felipe de Lima Franzen 1 , Janine Farias Menegaes 2 , Leadir Lucy Martins Fries 1 , Mari Silvia Rodrigues de Oliveira 1 , Marlene Terezinha Lovatto 3 , Tatiane Codem Tonetto 1 , Henrique Fernando Lidório 4 , Marialene Manfio 1 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria. 2 Programa de Pós-Graduação em Agronomia. Universidade Federal de Santa Maria. 3 Colégio Politécnico. Universidade Federal de Santa Maria. 4 Curso de Graduação em Agronegócio. Universidade Federal de Santa Maria ffranzen2@gmail.com, janine_rs@hotmail.com, lucymicro@yahoo.com.br; marisilviadeoliveira@yahoo.com.br, mtlovatto@gmail.com, henrique.fernando@outlook.com, marialenemanfio@hotmail.com Resumo: O controle de qualidade dos produtos passou a ser essencial para a indústria de alimentos, sobretudo, no processamento de frutas e hortaliças. Em que o gerenciamento das etapas produtivas busca evitar perdas e contaminações dos alimentos processados. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o controle na qualidade dos processados de vegetais, como, doce cremoso, geleias, molhos, chutney e relish. Foram realizadas análises fisicoquímicas (atividade de água e pH) e microbiológicas (contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras). Observou-se variação na atividade de água dos produtos forma de 0,71; 0,92; 0,96; 0,97 e 0,99 para geleia de cebola, doce cremoso, chutney, relish e molho de tomate, respectivamente. E, os valores de pH variaram de 3,34 e 3,87 para geleia de cebola e doce cremoso e 4,15 e 5,39 para chutney e molho de tomate, respectivamente. Os resultados microbiológicos mostraram que o doce cremoso apresentou maior contagem de bolores e leveduras (2,079 log UFC g -1 ), mas todos os produtos apresentaram as mesmas contagens de microrganismos mesófilos (< 1 log UFC g -1 ). Deste modo, conclui-se que todos os produtos analisados estão dentro dos padrões de qualidade segundo as legislações, ou seja, todos estão aptos para o consumo. Palavras-chave: Qualidade alimentar, análises microbiológicas, análises fisicoquímicas. Quality control evaluation of products of fruits and vegetables Abstract: The quality control of products has become essential for the food industry, especially in the processing of fruits and vegetables. In the management of productive steps seeks to avoid loss and contamination of processed foods. In this context, the objective of this study was to evaluate the control on the quality of processed vegetables such as sweet cream, jellies, sauces, chutney and relish. physicochemical analysis (water activity and pH) and microbiological (count mesophilic aerobic microorganisms and molds and yeasts). There was variation in the water activity of the product as 0.71; 0.92; 0.96; 0.97 and 0.99 for onion jelly, creamy sweet, chutney, relish and tomato sauce, respectively. The pH values ranged from 3,34 and 3,87 to jam and candy and 4,15 and 5,39 for chutney and tomato sauce, respectively. The microbiological results showed that the creamy candy showed higher count of molds and yeasts (2,079 log CFU g -1 ), but all the products had the same counts of mesophilic (< 1 log