168 Таврійський науковий вісник № 3 УДК 621.37:637 DOI https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.18 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ Самілик М. М. – кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського національного аграрного університету ORCID ID: 0000-0002-4826-2080 Scopus Author ID: 57217312425 Сюаньсуань Цинь – аспірант кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського національного аграрного університету ORCID ID: 0000-0001-5810-6471 Болгова Н. В. – кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського національного аграрного університету ORCID ID: 0000-0002-0201-0769 Scopus Author ID: 57217302672 Дедалі частіше споживачі у всьому світі віддають перевагу харчовим продуктам з різ- номанітними функціональними властивостями. До таких продуктів відносяться кисло- молочні продукти. В нашій країні рекомендована кількість їх споживання становить 500- 750 мл на добу. До складу кисломолочних напоїв входять майже всі корисні нутрієнти, крім харчових волокон. Хоча відомо, що харчові волокна позитивно впливають на функції шлун- ково-кишкового тракту, вони є поживним середовищем для корисної мікрофлори. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки кисломолочних напоїв збагачених рослинними добавками, що містять велику кількість харчових волокон. В якості добавок було запро- поновано продукти переробки рослинної сировини – кунжутне та рисове борошно. Ці про- дукти є відходами виробництва олії та крупи. Зазвичай вони використовуються в якості корму для тварин. Разом з тим, ці продукти переробки містять велику кількість білків та харчових волокон. В статті проаналізовано нутрієнтний склад кунжутного та рисо- вого борошна. Запропонована технологічна схема виготовлення кисломолочних напоїв, збагачених харчовими волокнами. За стандартними методиками досліджено деякі фізи- ко-хімічні показники якості кисломолочних напоїв (рН, кислотність, масову частку жирів, білків, харчових волокон). Результати показали, що рівень рН у всіх зразках зберігається в межах норми протягом 14 діб. При додаванні 0,3% рисового борошна рівень кислотно- сті після сквашування був на 7,42ºТ нижче нормативного, у зразку із борошном кунжуту цей показник відповідав нормі протягом 7 діб, а на 14 добу дослідження в незначній мірі (на 3ºТ) перевищував норму. У зразках із добавками спостерігався більший вміст білків (4,3% у зразку із кунжутним борошном та 4,1% із рисовим) та харчових волокон (0,68% у зразку із кунжутним борошном та 0,5% із рисовим) порівняно із контрольним зразком. Встановлено, що додавання 2% кунжутного борошна та 0,3% рисового борошна сприяє збільшенню терміну зберігання кисломолочного напою до 7 діб. Ключові слова: кисломолочні напої, похідні переробки рослин, рисове борошно, кун- жутне борошно, харчові волокна. Samilyk М. М., Xuanxuan Qin, Bolgova N. V. Expanding the range of ferrous milk drinks with increased biological value Increasingly, consumers around the world prefer foods with a variety of functional properties. These products include dairy products. In our country, the recommended amount of their con- sumption is 500-750 ml per day. The composition of sour-milk drinks includes almost all useful