235 YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ VE VURGULU ELEKTRİKSEL ALAN İŞLEMLERİNİN MAILLARD REAKSİYONU ÜZERİNE ETKİSİ Özet Maillard reaksiyonu, ço¤unlukla ›s›l iflleme tabi tutulan ve depolanan ürünlerde görülen, indirgen flekerlerle proteinlerin amino gruplar› aras›nda meydana gelen en önemli enzimatik olmayan esmerleflme reaksiyonlar›ndan biridir. Bu reaksiyon, g›dalar›n renk, tat-aroma ve besin de¤eri gibi kalite özellikleri üzerine istenen veya istenmeyen etkilere neden olabilmektedir. Bu kompleks reaksiyonun g›dalarda meydana getirdi¤i olumsuz de¤ifliklikleri azaltmak amac›yla günümüzde ›s›l olmayan ifllemler üzerine çal›flmalar yap›lmakta ve ümit verici sonuçlar al›nmaktad›r. G›da endüstrisinde ›s›l olmayan ifllemlerin uygulamas› sadece g›dalar›n raf ömrünün art›r›lmas› amac›yla de¤il, ayn› zamanda; daha güvenilir, besinsel ve duyusal aç›dan daha kaliteli g›dalar›n üretilebilmesine olanak sa¤lamaktad›r. Bu yönleri ile ›s›l olmayan ifllemler, ›s›l ifllem tekniklerini içeren geleneksel g›da iflleme yöntemlerine alternatif olabilecek potansiyele sahiptir. Bu derlemede Maillard reaksiyonu ve geleneksel g›da iflleme metotlar›na alternatif olarak Yüksek Hidrostatik Bas›nç ve Vurgulu Elektriksel Alan uygulamalar›n›n Maillard reaksiyonu üzerine olan etkileri anlat›lmaktad›r. Anahtar kelimeler: Maillard reaksiyonu, vurgulu elektriksel alan, yüksek hidrostatik bas›nç. THE EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE AND PULSED ELECTRIC FIELD ON MAILLARD REACTION Abstract The Maillard reaction, mostly occurred in heated and stored products, is one of the most important non-enzymatic browning reactions between amino groups of proteins and reducing sugars. This reaction may lead to desired or undesired effects on the quality characteristics of food; such as color, taste and nutritional value. In order to reduce these negative changes resulting from the complex reaction, nowadays studies are carried out on non-thermal processes and promising results are obtained. The application of non-thermal processes in food industry not only increases the shelf life of foods, but also allows production of foods which are more reliable and have better quality in terms of nutritional and sensory properties. In these respects, non-thermal processes have a potential which can be alternative to conventional food processing methods, including thermal processes. In this review, Maillard reaction and the effects of High Hydrostatic Pressure and Pulsed Electric Field applications, which can be alternative against to conventional food processing methods on Maillard reaction have been reviewed. Keywords: Maillard reaction, pulsed electric field, high hydrostatic pressure E. Feyza Topdaş, M. Fatih Ertugay* Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü, Erzurum Gelifl tarihi / Received: 07.02.2012 Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: 28.02.2012 Kabul tarihi / Accepted: 02.03.2012 GIDA (2012) 37 (4): 235-242 Derleme / Review *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; fertugay@atauni.edu.tr, ✆ (+90) 442 231 2484 (+90) 442 236 0958 GD12021