⻝品营养化学 第 1 卷 第 2 期（2023） Joournal of Food Nutrition Chemistry Volume 1 Issue 2 (2023) doi: 10.18686/zhfnc.v1i2.83 收稿日期：2023-09-06 录用日期：2023-09-20 发表日期：2023-10-30 版权 © 2023 作者。《食品营养化学》由 Universe Scientific Publishing 版。本文是一篇开放取文章，使用知识共享名—非商业性使用 4.0 国际许可协议（Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License, http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/），允 许第三方用户进行自由共享（即用任何媒介以任何形式复、发行原文）、演绎（即修改、转换或以原文为基础进行作），但必须适当引 用原文。 述文章 关于“木瓜白酶作为食品嫩化用于埃塞俄亚食品工的围和 机遇”的述 Birhanu Zeleke Tilinti Department of Industrial Chemistry, College of Natural Sciences, Arba Minch University, Arba Minch 6050, Ethiopia; birhanzele@gmail.com 要：食品保鲜的基本目标是在储存过程中限微生物的发展，从而延长保质期并降低食物中的风险。果 和蔬菜是人类饮食的重要补充，因为它们含有持健康所需的生素、矿物质和纤。木瓜含有一种被称为木 瓜白酶的白质解酶，这种酶可用于各种食品工程序，以解白质。本述旨在仔细研究木瓜白酶 的取方法，采用研磨和超声波取技术，并确定木瓜白酶作为防腐在未来研究中的应用。由于木瓜果实 中含有半胱酸白酶，因此可作为理学和医学的重要工具。木瓜种子、果实和果实中都含有木瓜碱，这是 一种生物碱，味道涩，具有强效的心脏抑作用。食品保鲜的主要目的是保持食品的营养价值，同时还能保 持其外观和延长其保质期。由于木瓜广受欢迎，且具有很高的食用价值和营养价值，因此有必要在果中添 最佳的保鲜酶。酵素已发展成为众多行业的重要工具，其中最主要的是食品和物饲料、生物燃料、洗涤、 纺织品、纸浆和造纸。 关键词：生物催化；半胱酸白酶；酶生物技术；固定化；工业工木瓜白酶 1. 引言 与化学催化不同，酶是天然存在的生物催化。它们是催化生命所需的化学过程的聚合物， 包括快速合成复杂的化学物质、解高子量构以及将生物子转化为活性形式。酶在催化能、 立体特异性以及将非手性底物转化为手性产物的能方面优于所有其他化学催化。食品业正是 用了这些优。食品行业使用的所有酶本质上都是白质，食品技术专家通常在生产、工、准备 和处理食品时使用它们来保存食品。木瓜是一种可爱而味的热带果，具有多种保健效。在许 多国家，木瓜都是为国内和国际市场而种植的。大约有 60 个不同的国家生产木瓜，其中大多数是贫 穷国家。果和蔬菜在保障人类健康方面扮演着各种重要角色。果和蔬菜供抗化，这对抗 导致糖尿病、白内障、心脏病、高血压、中风和癌症的自由基至关重要。它们也是生素 A 的主 要来源，生素 A 除了具有抗化能外，对人体的各种新陈代谢过程也至关重要 [1–3] 。 未成熟的木瓜含有丰富的木瓜白酶（消化酶）和植物胃白酶，有于在酸性、碱性或中性 介质中消化。如图 1 所示，木瓜果实有不同的成熟度：未成熟、中等成熟和成熟 [4] 。它还可用于 业、食品收购、皮革鞣、造纸和粘合行业、处理，以及乳品、烘焙、鱼类和香行业的 塑料品。这种植物的乳、果实、叶子和根都可以用来取木瓜白酶，这是一种内溶性植物半 胱酸白酶。木瓜白酶是一种 23.4 kDa 的单体白，其最大活性温度为 37 ℃，在多种条件下都 具有稳定的活性。布拉德福德法通过测量纯化过程中样品中的白质含量来定木瓜白酶 [5–7] 。