AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DO PH NA VISCODIDADE DO AMIDO NATURAL E AMIDO MODIFICADO CATIÔNICO, ANIÔNICO, HIDROFÓBICO EM FORMA DE PRÉ-GEL VIA PROJETO DE EXPERIMENTOS Fernando Henrique Lermen 1 , Karoline Yoshiko Gonçalves 2 , Tânia Maria Coelho 3 , Nabi Assad Filho 4 , Gustavo de Souza Matias 5 , Márcia Elisa Soares Echeveste 6 . 1 Mestrando do Programa de Pós-Graduação de Engenharia de Produção, Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS. Bolsista de Mestrado pela CAPES. Estudante pesquisador do GMPAgro/UNESPAR e do GEDEPRO/UFRGS. fernando-lermen@hotmail.com 2 Acadêmica do Curso de Engenharia de Produção, Universidade Estadual do Paraná - UNESPAR. Bolsista de Iniciação Científica pelo CNPq. Estudante pesquisadora do GMPAgro/UNESPAR. karol_yoshiko@hotmail.com 3 Orientadora, Doutora, Departamento de Engenharia de Produção, UNESPAR. Líder do Grupo de Pesquisa GMPAgro (Grupo Multidisciplinar de Pesquisas Agroindustriais). coelho_tania@yahoo.com 4 Orientador, Mestre, Departamento de Engenharia de Produção, UNESPAR. Professor pesquisador do GMPAgro. nabiassadfilho@hotmail.com 5 Mestrando do Programa de Pós-Graduação de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá – UEM. Bolsista de Mestrado pela CAPES. gusmatias@gmail.com 6 Orientadora, Doutora, Professora do Departamento de Estatística e do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, UFRGS. Líder do Grupo de Pesquisa GEDEPRO (Grupo de Gestão em Projetos de Produto). echeveste.mar@gmail.com RESUMO A modificação de amido natural, focada nas necessidades de diversos setores industriais, proporciona diferentes aplicações e melhoria das características do produto. Este artigo avalia a influência do comportamento da viscosidade no pH do amido de mandioca modificado catiônico, aniônico, hidrofóbico em forma de pré-gel, denominado AMCAHPG, comparado com a viscosidade do amido natural. O método de organização dos tratamentos foi um experimento fatorial analisado por meio da Análise de Variância (ANOVA) e de análises de regressão linear e polinomial de modo a identificar o melhor tipo de amido para aplicação industrial. O experimento contempla dois fatores controláveis, sendo o tipo de amido em 2 níveis (Amido natural e AMCAHPG), e o pH em 12 níveis (11,25 à 1) e uma variável resposta, sendo que a viscosidade do tipo mais estável é melhor. Com as análises verifica-se que o AMCAHPG apresentou um comportamento mais estável na viscosidade, isso o qualifica como mais indicado para a industrialização, podendo ser confirmado pelos modelos decorrentes das análises de regressão. O AMCAHPG adquiriu melhorias das características devido às modificações, sendo catiônica (adaptabilidade ao meio), aniônica (resistência a intempéries), hidrofóbica (resistência à água) e pré-gel (elimina o processo de cozimento). Conclui-se assim que a viscosidade do AMCAHPG apresentou um comportamento linear apresentando um modelo com coeficiente de determinação de 0,987, em contrapartida o amido natural se mostrou quadrático com concavidade para baixo. Tecnicamente, a explicação deste comportamento se dá pelo fato do amido natural não ter suportado teores de acidez superiores aos encontrados no pH 4. PALAVRAS-CHAVE: Análises de regressão; Projeto de experimentos; Viscosidade; Amido modificado. 1 INTRODUÇÃO O amido é um produto largamente usado em diversos setores industriais, nos quais são demandadas modificações necessárias para otimização dos processos produtivos, gerando melhorias e diminuindo o tempo de preparo do produto. Amido (C 6 H 10 O 5 ) é o polissacarídeo de reserva de plantas, e é armazenado sob a forma de grânulos, e composto por várias moléculas de glicose, presente em grandes quantidades em tubérculos (fécula) e grãos (amido) (WHISTLER, BEMILLER & PASCAL, 1984). No caso deste estudo deve-se chamar de fécula de mandioca, por ser retirado da raiz da mandioca. Apenas, após sua modificação que se denomina amido. A utilização de amido em uma ampla gama de produtos industriais, como papel, têxteis, materiais de construção e do álcool para combustível se expandiu (BEMILLER & WHISTLER, 2009). A República Federativa do Brasil, em 2015, produziu 24.700 toneladas de fécula de mandioca, sendo nomeado o segundo maior produtor de amido, atrás apenas da Tailândia (CEPEA, 2016). Pode-se aumentar o emprego do amido em diversos setores da economia quando se efetua modificações em sua estrutura molecular. Segundo Ciacco e Cruz (2005), as modificações efetuadas no grânulo de amido têm como objetivo moldar o mesmo para determinadas finalidades. ANAIS X EPCC UNICESUMAR – Centro Universitário de Maringá ISBN 978-85-459-0773-2