139 Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS “Strategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak” ISSN: 2579-9622 PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA BISKUIT Nuraini Fitri 1 * dan Eni Purwani 2 1 Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2 Universitas Muhammadiyah Surakarta *Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57162 dan nurainifitri158@gmail.com Abstract According to a research by Ministry of Health in 2013, 13,40% of Indonesian population consume biscuit more than once a day. Nutrition content of biscuit by servings of 100 grams is the energy of 458 kcal, 6.9 grams of protein, 14.4 grams of fat and 75.1 grams of carbohydrates. Nutrient content of biscuit predominantly carbohydrate source, it can be enhanced other nutrient like protein. Fish represents a rich source of protein. Fish is a perishable commodity that requires the handling and processing of the good one used as flour. The purpose of this study was to determine the protein content and receptivity of biscuit with substitution of fish (Rastrelliger) flour. This research method was experimental with a completely randomized design with three treatments and one control twice. The fish (Rastrelliger) flour substitution was 0%, 5%, 10% and 15%. The protein and receptivity levels were obtain with kjeldahl method and a test of 30 panelists. The statistical test of protein content and receptivity were analyze using One Way ANOVA and kruskal wallis continued by DMRT. The ANOVA test showed ρ value of protein of biscuit at 0,000. The kruskal wallis test result showed ρ value of biscuits for colors, aroma, taste, texture and overall at 0,000. The highest protein content was at 15% substitution. The most preferred biscuits of panelists was with the substitution of fish (Rastrelliger) flour at 5%. The fish (Rastrelliger) flour substitution effected of protein content and receptivity biscuit. Keyword: fish flour, biscuit, protein content and receptivity A. Pendahuluan Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang populer dan digemari oleh banyak orang (Muaris, 2007). Menurut survei yang dilakukan oleh Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) pada tahun 2013 sebanyak 13,40% penduduk Indonesia mengkonsumsi biskuit lebih dari 1 kali sehari. Pada umumnya biskuit memiliki kandungan gizi karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya relatif rendah. Menurut Depkes RI (2000) kandungan gizi pada biskuit per 100 gram adalah energi 458 kkal, protein 6,9 gram, lemak 14,4 gram dan karbohidrat 75,1 gram. Berdasarkan kandungan zat gizi pada biskuit yang didominasi sumber karbohidrat maka dapat ditingkatkan kandungan zat gizi lain yaitu protein. Kandungan gizi protein pada biskuit dapat ditingkatkan dengan subsitusi pangan sumber protein yaitu ikan kembung. Menurut Departermen Perikanan dan Kelautan (2013) produksi perikanan di Indonesia sebesar 11,06 juta ton. Berdasarkan Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2013 ikan kembung merupakan ikan yang dikonsumsi tertinggi berdasarkan preferensi di rumah tangga nasional. Berdasarkan Profil Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah (2013) produksi ikan kembung mencapai 9.928,8 ton pada tahun 2010. Selain produksi ikan kembung yang melimpah, kandungan gizi ikan kembung juga tinggi. Menurut Depkes RI (1992) kandungan gizi ikan kembung per 100 gram adalah energi 103 kkal, protein 22 gram dan lemak 1 gram.