Aneta Ocieczek, Katarzyna Kłopotek Akademia Morska w Gdyni DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślinnego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemnia- czany). Zakres badań obejmował określenie zmian zawartości wody oraz zdolności pęcznienia miękiszu badanego pieczywa w czasie przechowywania przez 5 dni w warunkach normalnych na podstawie funkcji liniowej. Wykazano, że badane próbki miękiszu różniły się dynamiką starzenia identyfikowaną jako utrata wody i spadek zdolności pęcznienia. Najwyższą dynamiką redystrybucji wody prowadzącej do obniżenia jej zawartości w produkcie, jak również najwyższą dynamiką zmian w strukturze matrycy miękiszu, decydujących o obniżeniu zdolności oddziaływania z wodą dodaną, charakteryzowała się bułka paryska. Słowa kluczowe: czerstwienie, wysychanie pieczywa, zdolność pęcznienia miękiszu. WSTĘP Od ponad 150 lat pieczywo stanowi obiekt wielu badań, których celem jest zwiększenie jego trwałości oraz dostosowanie jego jakości do wymagań konsu- mentów [4]. Pieczywo jako produkt nietrwały nie znajduje akceptacji wśród młodych ludzi, bardzo aktywnych zawodowo. W celu uzyskania korzystnej mody- fikacji i przedłużenia trwałości pieczywa stosuje się liczne próby określenia wpływu m.in. dodatku skrobi ziemniaczanej, tłuszczu lub mąki z innych gatunków zbóż na ten właśnie wyróżnik jakości pieczywa [2, 5]. Interesujące wydaje się zatem podjęcie badań nad określeniem dynamiki sta- rzenia się pieczywa modyfikowanego z dodatkiem najbardziej pożądanych i akcep- towanych składników, jakimi są składniki naturalne. Stąd celem niniejszego opraco- wania było przeprowadzenie różnicującej charakterystyki starzenia się pieczywa pszennego wzbogacanego dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślin- nego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemniaczany) na podstawie funkcji opisujących dynamikę ubytku wody oraz obniżania się zdolności pęcznienia miękiszu.