AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.124 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020 124 Aktivitas Antioksidan Nata dengan Substrat Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) dan Kubis Ungu (Brassica oleracea L var. capitata) The Antioxidant Activity of Nata with Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) Straw and Purple Cabbage (Brassica oleracea L var. capitata) As Substrates Putri G. Darmayanti, Akhmad Mustofa, Merkuria Karyantina* Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda No. 18, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta 57136, Indonesia *Penulis korespondensi: Merkuria Karyantina email: kar_yantina@yahoo.com Tanggal submisi: 18 Maret 2023; Tanggal penerimaan: 6 Juli 2023; Tanggal publikasi: 9 Agustus 2023 ABSTRACT Jackfruit straw and purple cabbage are ingredients that can replace coconut water as a substrate in making nata because they contain nutrients that can be used for the growth of Acetobacter xylinum bacteria. The aim of this research was to determine the characteristics of nata that produce the highest antioxidant activity. The experimental design used is a Completely Randomized Design with two factors. The first factor was the ratio of jackfruit straw to water, (1:1), (2:1), and (3:1), while the second factor was the ratio of purple cabbage to water, (1:1), (2:1), and (3:1). Test parameters included chemical (antioxidant activity, total anthocyanin, moisture, ash, and crude fiber content), physical (weight, yield, thickness, and color lightness (L), redness (a*), yellowness (b*), fermentation media (total sugar content and pH), and organoleptic (color and elasticity) on nata. The results with the highest antioxidant activity were the treatments with a comparison of jackfruit straw extract 3:1 and a comparison of purple cabbage extract 3:1, resulting in antioxidant activity of 41.72%, total anthocyanin of 80.32%, moisture content of 33.29%, ash content of 0.28%, fiber content of 3.10%, weight of 47.86 g, the yield of 9.71%, thickness of 1.34 cm, color L (lightness) 23.09, color a* (redness) 3.17, color b* (yellowness) -5.56. The total sugar content in the media before fermentation was 38.13% with pH 4.2, while after fermentation, the total sugar content was 14.37% with pH 3,1. Extracts of jackfruit straw and purple cabbage in this study were able to increase antioxidant activity in nata. Keywords: Antioxidant activity; jackfruit straw; purple cabbage; nata © The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license. ABSTRAK Dami nangka dan kubis ungu merupakan bahan yang dapat menggantikan air kelapa sebagai substrat dalam pembuatan nata karena memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan karakteristik nata yang dihasilkan dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dua faktor dengan faktor pertama perbandingan dami nangka dengan air, (1:1), (2:1), dan (3:1) sedangkan faktor kedua yaitu perbandingan kubis ungu dengan air, (1:1), (2:1), dan (3:1). Parameter pengujian meliputi kimia (aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar air, abu, dan serat kasar), fisik (berat, rendemen, ketebalan, dan warna meliputi kecerahan (L), kemerahan (a*), kekuningan (b*), media fermentasi (kadar gula total dan pH) dan organoleptik (warna dan kekenyalan) pada nata. Hasil penelitian dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu perlakuan perbandingan ekstrak dami nangka 3:1 serta perbandingan ekstrak kubis ungu 3:1, dihasilkan aktivitas antioksidan 41,72%, total antosianin 80,32%, kadar air 33,29%, kadar abu 0,28%, kadar serat 3,10%, berat 47,86 g, rendemen 9,71%, ketebalan 1,34 cm, warna L (kecerahan) 23,09, warna a* (kemerahan) 3,17, warna b* (kekuningan) -5,56. Kadar gula total pada media sebelum dilakukan fermentasi 38,13% dengan pH 4,2 sedangkan setelah dilakukan fermentasi kadar gula total 14,37% dengan pH 3,1. Ekstrak dami nangka dan kubis ungu pada penelitian ini mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada nata. Kata kunci: Aktifitas antioksidan; dami nangka; kubis ungu; Nata © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.