162 R. Ci. med. biol., Salvador, v.10, n.2, p.162-166, mai./ago. 2011 Dellane Martins Tigre e Maria Astor do Nada Borelly Recebido em 03 de fevereiro de 2011; revisado em30 agosto de 2011. Correspondência / Correspondence: Maria Astor do Nada Borelly. Rua Afrânio Coutinho, casa 68, bairro Itapuã, Salvador, Bahia CEP: 41620-120. E-mail: maria.borelly@bol.com.br). Pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva em amostras de "queijo coalho" comercializadas por ambulantes na praia de Itapuã (SALVADOR-BA) Search of coagulase-positive staphylococci in samples of coalho cheese sold by street vendors on the beach in Itapuã (Salvador-BA) Dellane Martins Tigre 1 , Maria Astor do Nada Borelly 2 1 Mestre. Docente da União Metropolitana de Educação e Cultura (UNIME); 2 Graduada do curso de Farmácia da União Metropolitana de Educação e Cultura (UNIME) Resumo Dentre os principais produtos regionais derivados do leite em toda a região Nordeste do Brasil, o queijo-coalho, está entre os mais consumidos e produzidos. O manuseio e falta de atenção com a higiene desses alimentos fazem deles uma importante fonte de contaminação, já que os manipuladores são veículos de transmissão de patógenos como os Staphylococcus aureus, que podem causar quadros de intoxicação alimentar. Neste trabalho, o objetivo foi realizar a quantificação de Estafilococos coagulase-positiva presentes nos queijos-coalho comercializados por ambulantes na Praia de Itapuã, na cidade de Salvador, Bahia, durante o período de agosto a outubro de 2009, e comparar os resultados obtidos entre as amostras de queijo-coalho coletadas no turno da manhã com aquelas coletadas no turno da tarde. Dentre as 51 amostras analisadas, 18 (35%) foram positivas para Estafilococos coagulase-positiva. Sendo que todas as 18 amostras obtiveram contagens acima dos valores permitidos pela legislação (Resolução nº 12, de 02 de Janeiro de 2001). Das 18 amostras positivas, nove amostras (50%) foram coletadas no turno da manhã e nove amostras (50%) no turno da tarde. Nas amostras coletadas no turno da manhã, as contagens variaram entre 6,85 x 104 UFC/g e 5,35 x 105 UFC/g, enquanto as amostras do turno da tarde apresentaram uma variação no número de colônias entre 3,7 x 104 UFC/g e 2,3 x 106 UFC/g. Com base na legislação brasileira, 35% das amostras analisadas foram classificadas como produtos em condições insatisfatórias. A presença de Estafilococos coagulase-positiva evidencia a falta de condições higiênico-sanitárias durante as etapas de produção, processamento, distribuição, armazenamento e comercialização das amostras de queijo-coalho. Desta forma torna-se importante o investimento em educação sanitária dos produtores e a divulgação de técnicas de processamento baseadas nas Boas Práticas de Fabricação. Palavras-chave: Queijo. Staphylococcus aureus. Qualidade de alimentos. Abstract Among the major regional produces from milk in the Northeast region of Brazil, the rennet or coalho cheese is between the most consumed and produced. The handling and lack of attention to hygiene these foods make them an important source of contamination, since the handlers are the vehicle of transmission of pathogens such as Staphylococcus aureus, which can cause food poisoning. In this work, the goal was to show the quantification of coagulase-positive staphylococci present in coalho cheese sold on the street by sellers in Itapuã Beach, in Salvador, Bahia, during the period August-October 2009, and compare the results between the coalho cheeses samples collected in the morning with those collected in the afternoon. Among the 51 samples analyzed, 18 (35%) were positive for coagulase-positive staphylococci. Since all 18 samples had counts above the levels allowed by legislation (Resolution No. 12, January 2, 2001). Of the 18 positive samples, nine samples (50%) were collected in the morning and nine samples (50%) in the afternoon. In samples collected in the morning, scores ranged from 6.85 x 104 CFU / g and 5.35 x 105 CFU / g, while the samples of the afternoon showed a variation in the number of colonies between 3.7 x 104 CFU / g and 2.3 x 106 CFU / g. Based on Brazilian law, 35% of samples were classified as produces in unsatisfactory conditions. The presence of coagulase-positive staphylococci highlights the lack of sanitary conditions during the stages of production, processing, distribution, storage and marketing of coalho cheese samples. Thus, it becomes important investment in health education and dissemination of the producers of processing techniques based on Good Manufacturing Practices. Key Words: Cheese. Staphylococcus aureus. Food quality. ARTIGO ORIGINAL ISSN 1677-5090  2010 Revista de Ciências Médicas e Biológicas INTRODUÇÃO Dentre os principais produtos regionais derivados do leite em toda a região Nordeste do Brasil, o queijo-coalho está entre os mais consumidos e produzidos, sendo, há mais de 150 anos produzido em vários Estados da Região Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado (TESHIMA et al., 2004). No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijo-coalho é obtida em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza essa atividade como importante no âmbito social e econômico (PERRY, 2004). Apesar da exigência pela legislação brasileira da utilização de leite pasteurizado no preparo do queijo, é bastante freqüente a comercialização do produto que não atende a esta especificação legal (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001).