marzo 2020 Vol. 4, No. 32, PP.56-64 https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol4iss32.2020pp56-64 e-ISSN: 2588-1000 https://www.journalprosciences.com Aprovechamiento de la molleja de pollo en la elaboración de mortadela Use of chicken gizzard in mortadella production Carlos Enrique González Arteaga 1 ; Joseph Fabricio Guillén García 2 ; Mario Javier Bonilla Loor 3 ; Evelyn Consuelo Lavid Navarrete 4 {cgonzalez@pucem.edu.ec; jguillen@pucem.edu.ec; mbonilla@utm.edu.ec; elavid@pucem.edu.ec} Fecha de recepción: 22 de marzo de 2020 ─ Fecha de aceptación: 28 de marzo de 2020 Resumen: La economía de las industrias cárnicas exige el aprovechamiento de los subproductos para poder competir con otras fuentes proteicas y con ello generar nuevos productos con mayor rendimiento, por esta razón es importante atender adecuadamente el aprovechamiento de los subproductos comestibles como es el caso de la molleja de pollo. El principio del problema es que además del estancamiento en cuanto a desarrollo de nuevos productos, se producen pérdidas económicas por no aprovechar las mollejas para formulación de productos cárnicos, además de una lamentable limitación en contenido nutricional por no aplicar la molleja que puede proporcionar bondadosamente a los alimentos cárnicos con sus propiedades. Además, las maquinarias e infraestructura básica necesaria para la elaboración de embutidos escaldados no son complejas ya que no se necesita de maquinaria especializada para la realización de embutidos escaldados. Existe la necesidad técnica de aprovechar al máximo los recursos y dar un valor agregado para contribuir con esto a la industria cárnica mejorado así los niveles de calidad de alimentos como en el caso de embutidos escaldados por lo que se considera necesario, importante y justificable la sustitución de mollejas de pollo por carne de cerdo. Esta investigación se centra en establecer una fórmula para la aplicación de la molleja de pollo en embutidos escaldados que a su vez sustituya ciertos componentes presentes en la mortadela convencional, con lo que se obtendrá un producto nutricional y de calidad y aceptabilidad por parte del potencial público consumidor ya que la molleja por ser una víscera tiende a degradarse de manera más rápida convirtiéndose en un problema cuando se puede aprovechar de manera innovadora. Palabras clave ─ Cárnicos, molleja de pollo, embutidos, escaldados. 1 Ingeniero Agroindustrial, Magíster en Gestión Ambiental. Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Campus Chone. 2 Ingeniero Agroindustrial, Magíster en Procesamiento de Alimentos. Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Campus Chone. 3 Ingeniero Agroindustrial, Doctor de Investigación en Ciencias Agrarias, Alimentarias y Agro-Ambientales. Universidad Técnica de Manabí. 4 Ingeniera en Alimentos, Magíster en Agroindustria. Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Campus Chone. Cómo citar: González Arteaga, C., Guillén García, J., Bonilla Loor, M., & Lavid Navarrete, E. (2020). Aprovechamiento de la molleja de pollo en la elaboración de mortadela. Pro Sciences: Revista De Producción, Ciencias E Investigación, 4(32), 56-64. https://doi.org/10.29018/ issn.2588-1000vol4iss32.2020pp56-64