Jurnal Paradigma Vol X. No. 2 Desember 2009 198 ANALISIS DAYA SIMPAN PRODUK SUSU PASTEURISASI BERDASARKAN KUALITAS BAHAN BAKU MUTU SUSU Haris Budiyono Abstract Pasteurised milk has a relatively short shelf life. In the USA it is generally expected to remain drinkable for 16 - 18 days or even longer. In European countries the expected shelf life is 10 to 14 days. In some countries, including in Indonesia, the expected shelf life is only 3 to 5 days, or even less. Fluid milk processors use ultrapasteurization to achieve 60 to 90 days of extended shelf life to allow more efficient marketing and distribution of product, but some consumers do not like the heatinduced off-flavors associated with high heat treatments and would prefer HTST milk. Pasteurized fluid milk shelf life is influenced by raw milk quality. According to SNI 01- 3141-1998, the microbial count or total plate count (TPC) in raw milk is required to be less than 1 X 10 6 cfu (coloni form unit) per ml and for somatic cell count (SCC) to be less than 4 X 10 5 /ml. Most milk produced by dairy farmers in Indonesia has much greater counts than these requirements. Meanwhile, according to SNI 01-3951-1995, TPC in pasteurized milk is required to be less than 3 X 10 4 cfu per ml. Most pasteurized milk manufacturers in Indonesia use ultrapasteurization to reach the level of microbial count as required and use special packaging to prevent recontamination, both also work to increase the storage life of the product. However, there is still another concern for fluid milk processors to pay much attention on milk SCC. Although using raw milk that has a low bacterial count, and in the absence of microbial growth in pasteurized milk, enzymes associated with high SCC will cause protein and fat degradation during refrigerated storage, and produce off-flavors. Keywords : pasteurized milk, total plate count, somatic cell count, shelf-life. 1. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang dengan cepat. Mikroorganisma lainnya akan masuk ke dalam susu selama proses pemerahan, transportasi, dan penyimpanan, jika peralatan yang digunakan sepanjang ketiga proses dimaksud tidak bersih, terjaga, dan steril. Pada satu sisi, dengan kandungan gizi yang lengkap menempatkan susu sebagai pangan bernilai tinggi, di sisi lain dengan kandungan gizi yang lengkap susu juga menjadi media tumbuh paling baik bagi perkembangbiakan mikroorganisma yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Sejalan dengan peradaban manusia dan perkembangan teknologi modern, manusia menemukan cara perlakuan dan praktik pengolahan terhadap susu, sehingga menghasilkan ragam produk susu yang tersedia di pasar bagi penduduk di seluruh dunia (Shearer, dkk., 1992). Dengan adanya pengolahan (processing) terhadap susu, maka produk susu yang dihasilkan dapat disimpan lebih lama sebelum dikonsumsi, memungkinkan bagi konsumen menyesuaikan pembelian produk susu dengan fungsi kebutuhan, kegunaan, dan seleranya. Setiap produk susu memiliki daya simpan (shelf life) yang berbeda, sedangkan daya simpan produk susu dipengaruhi terutama oleh kualitas bahan baku susu (raw milk) yang digunakan. Dalam artikel ini akan dibahas khusus tentang daya simpan produk susu pasteurisasi yang dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu yang digunakan, terutama