Rodríguez-González, Benavides-Guevara, Jurado, Marulanda, Zuluaga-Domínguez. Ingeniería y Competitividad. 25(2): e-20712242 Vol. 25 n 2 -DOI: 10.25100/iyc.25i2 ISSN: 0123-3033 –ISSN-e: 2027-8284 Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con trigo, avena y quinua Physicochemical, textural and sensory properties in cookies made with wheat, oats and quinoa Ibeth Rodríguez-González 1§ , Ruth Mary Benavides-Guevara 1 , Brenda K Jurado 1 , Melissa Marulanda 1 , Carlos M Zuluaga-Domínguez 2 1 Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá, Colombia, § ibeth.rodriguez@unad.edu.co , ruth.benavides@unad.edu.co , bkjuradog@unadvirtual.edu.co , mmarulandara@unadvirtual.edu.co 2 Ciencias Agrarias, Sede Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, cmzuluagad@unal.edu.co Recibido: 10 junio de 2022 / Aprobado: 9 marzo 2023 Cómo citar: Rodríguez-González, I., Benavides-Guevara, R.M., Marulanda, M., Zuluaga, C.M. Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con trigo, avena y quinua. Ingeniería y Competitividad, 2023;25(2): e-20712242. Doi: 10.25100/iyc.v25i2.12242 Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de quinua (HQ) en galletas de harina de trigo (HT) con avena, su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. También se analizaron las propiedades como absorción de agua (CAA) y aceite (CAAc) de las mezclas de harinas para la elaboración de las galletas. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes niveles de hojuelas de Avena y HQ, T0: 15% y 0%, T1: 10% y 5% y T2: 5% y 10%. Se encontró que la HQ y Avena afectan la CAA de las harinas, ya que disminuye T1 (186.62% ± 3.25) y T2 (184.71% ± 3.62) respecto a la muestra control (194.23% ± 3.57), mientras la CAAc se beneficia, T2 presentó el máximo valor (169.05% ± 7.84) con respecto a la muestra control (147.79% ± 4.68), y la humedad de las mezclas presentó diferencias significativas (5.36% ± 0.38, 6.42 % ± 0.24 y 6.13% ± 0.07). En las galletas se encontraron diferencias en el contenido de humedad de T0 (0.47% ± 0.03) y T1(0.42% ± 0.02) frente a T2(0.62% ± 0.05), se evidenciaron diferencias significativas de la actividad de agua para todos los tratamientos; en la relación de extensión no se evidenciaron diferencias y las propiedades texturales evaluadas se ven afectadas por la adición de HQ, principalmente la dureza. También se encontraron diferencias significativas en el color, principalmente los parámetros L* y a* para los tratamientos T1 y Este trabajo está licenciado bajo una licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-CompartirIgual4.0