Abstract— This paper presents an alternative technique for the artificial drying of cocoa. The proposal is based on the use of a drying cylindrical and rotating type, the same that uses a flow of hot air to produce the convective heat transfer, in this way is achieved remove moisture contained in the cacao beans. Normally artificial drying systems cocoa, working in batches; this research the feasibility of obtaining good results operating with a continuous flow of cocoa is shown. This article also includes design data, simulation and experimentation with two different control algorithms. Keywords— Artificial drying, heat transfer, identification, natural drying, predictive control. I. INTRODUCCIÓN N Ecuador, como en el resto de los principales países productores de cacao a nivel mundial, se le presta primordial atención al proceso de beneficiado del grano. Se conoce como beneficiado a las etapas de: cosecha, fermentación, secado, limpieza, selección y almacenamiento del grano de cacao. La cosecha consiste en la selección de mazorcas maduras, posteriormente se ejecuta la recolección, partida y desgranada de dichas mazorcas. Las etapas de fermentación y secado son las más críticas dentro de la cadena de proceso, de ellas depende las cualidades organolépticas adquiridas por el grano. El proceso de secado de cacao se lo puede realizar de forma natural o artificial. En la etapa de secado continúa el proceso de oxidación iniciado en la etapa de fermentación y se completa la formación de aquellos compuestos que determinan las cualidades organolépticas, como el aroma y el sabor del cacao. En esta etapa además se desarrolla la pigmentación de color marrón a partir de los compuestos fenólicos.[1]. En [2], el objetivo principal del proceso de secado es que el cacao termine de desarrollar el sabor a chocolate que inició durante la fermentación y que las almendras adquieran el color marrón o pardo típico del cacao correctamente fermentado y secado. Esta investigación fue desarrollada con el apoyo económico de la Universidad Politécnica Salesiana del Ecuador y la tutoría científica de la Universidad de Piura – Perú. P. Parra, Área de Ciencia y Tecnología, Universidad Politécnica Salesiana, Grupo de Investigación de Procesos Industriales (GIPI), pparra@ups.edu.ec W. Ipanaqué, Facultad de Electricidad y Mecánica, Universidad de Piura, Grupo de Investigación de Sistemas Automatización y Control (SAC), william.ipanaque@udep.pe J. Manrique, Facultad de Electricidad y Mecánica, Universidad de Piura, Grupo de Investigación de Sistemas Automatización y Control (SAC), jose.manrrique@udep.pe Según el trabajo desarrollado en [3], de nada sirve que se haya realizado una buena fermentación si el secado no se hace de una forma adecuada ya que el cacao mal secado no alcanzará el aroma y sabor adecuados. Según el mismo autor, durante el proceso de secado se eliminará el exceso de humedad y de acidez de las almendras recién fermentadas desde un aproximado del 55% hasta el 7%, valor de humedad que garantiza su posterior almacenaje, transporte y comercialización. Un exitoso proceso de secado permite alcanzar al cacao un pH óptimo que oscila entre valores que van de 5.1 a 5.4, cualquier muestra de almendras con un pH inferior a 5.0 revela la presencia de ácidos no volátiles, lo cual genera aromas desagradables, disminuyendo la calidad del chocolate. [4]. El secado debe hacerse de forma lenta y gradual [5], el proceso de secado violento no permite lograr un secado homogéneo e interrumpe la hidrólisis enzimática, generando almendras de color púrpura con sabor astringente. El secado violento además produce endurecimiento rápido de la testa o cascarilla, lo cual impide la salida o difusión de los ácidos volátiles generando almendras con sabor ácido. [6]. 1.1 Secado Natural de Cacao Se denomina secado natural del cacao al proceso de secado por exposición al sol y consiste en aprovechar el calor generado por los rayos solares para secar lenta y paulatinamente las almendras de cacao. Según [7], con esta técnica de secado las almendras completan satisfactoriamente los cambios bioquímicos internos, logrando buenas características organolépticas. Utilizando esta técnica de secado no se puede realizar regulación o control alguno de la temperatura a la que es sometido el lote de grano. Las temperaturas ambientales de la zona ecuatorial, en donde se cosecha cacao, oscilan entre 24 y 38 ˚C durante el día; el grano de cacao es sometido a este rango de temperaturas en intervalos de tiempo variables, esto es 2 horas durante el primer día, 4 horas al segundo día y 8 horas durante los días restantes. En el año de 2006 los autores de [8], presentaron su trabajo sobre el desarrollo de un secador solar intermitente para granos de cacao. El sistema cuenta con almacenamiento de energía térmica y combina los mecanismos de calentamiento por convección y por radiación, menteniendo la idea del secado natural. 1.2 Secado Artificial de Cacao Para el secado artificial de cacao se utilizan distintas fuentes de calor, preferentemente las generadas a partir de la combustión de carburantes como el gas natural. Para el beneficiado de cacao en Ecuador se utilizan mayoritariamente secadores artificiales estacionarios. En [7], se menciona E Articial Drying of Cocoa Beans Based on a Continuous Flow Revolving System P. Parra, Member, IEEE, W. Ipanaqué, Member, IEEE and J. Manrique 2570 IEEE LATIN AMERICA TRANSACTIONS, VOL. 14, NO. 6, JUNE 2016