Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Ketut Ayurina S.D. dkk. /Itepa 12 (4) 2023 1114-1124 1114 Pengaruh Proporsi Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Karakteristik Brownis Panggang Effect of Proportion of Wheat and Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) on the Characteristics of Baked Brownis Ketut Ayurina Singarsari Diasaputri, Ni Nyoman Puspawati, Putu Suparthana Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit, Jimbaran, Badung-Bali. * Penulis korespondensi: Ni Nyoman Puspawati, Email : puspawati@unud.ac.id Abstract Brownies is a soft textured cake with a distinctive chocolate flavor. This study aims to determine the effect of adding breadfruit flour on the characteristics of brownies and determine the right proportion of breadfruit flour to produce brownies with the best characteristics. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with the addition of breadfruit flour consisting of 6 treatment levels: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. Data were analyzed using variance and in the treatment which showed a significant effect followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of breadfruit flour had a significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, hedonic tests (color, texture, taste and aroma) and scoring tests (texture and taste). The addition of breadfruit flour as much as 15% produces the best product with the characteristics of a moisture content of 17.19%, ash content of 1.55%, protein content of 4.46%, fat content of 27.40%, carbohydrate content of 49.38%, crude fiber content of 8 .50%, preferred color, preferred soft texture, preferred brownie distinctive taste, preferred aroma and preferred overall acceptability. Keywords: Brownies, Breadfruit Flour, Characteristic. PENDAHULUAN Brownis merupakan salah satu jenis cake dengan ciri khas memiliki warna coklat kehitaman dengan tekstur yang lembut dan tidak membutuhkan pengembangan gluten (Sulistiyo, 2006). Pembuatan brownis pada umumnya menggunakan bahan baku terigu, namun terigu adalah salah satu produk impor, dimana itu masih menjadi permasalahan di Indonesia akan ketergantungan terhadap terigu. Ketergantungan ini dikarenakan masih banyak produk pangan yang diolah menggunakan terigu. Oleh karena itu, upaya penganekaragaman olahan produk brownis ini perlu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum dengan cara mengganti terigu dengan sumber karbohidrat lokal untuk pembuatan brownis seperti memanfaatkan buah sukun. Sukun (Artocarpus altilis) merupakan salah satu jenis tanaman yang biasanya dibudidayakan untuk dikonsumsi buahnya. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A, B komplek dan vitamin C (Makmur, 1999). Selain itu sukun juga