8 Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів», випуск 1 (51), 2023 УДК 637.146.34 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА КІНОА Болгова Наталія Вікторівна кандидат сільськогосподарських наук, доцент Сумський національний аграрний університет, м. Суми, Україна ORCID: 0000-0002-0201-0769 natalia.bolhova@snau.edu.ua Самохіна Євгенія Анатоліївна кандидат сільськогосподарських наук, доцент Сумський національний аграрний університет, м. Суми, Україна ORCID: 0000-0002-0983-3047 evgeniya_samokhina@ukr.net Кіноа широко використовують вегетаріанці і вегани, не містить глютену. Незважаючи на її широке викори- стання, дослідження ферментованих напоїв з додаванням борошна кіноа представлено мало. Мета дослідження. Обґрунтування введення в рецептуру кисломолочного напою кількості борошна кіноа, аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників, удосконалення технології кисломолочного напою з додаванням рослинного компоненту. Методи дослідження. Органолептичні, фізико-хімічні, математична обробка експериментальних даних за допомо- гою комп’ютерних технологій. Результати. Сенсорний аналіз був у зразків схожий за більшістю показників. Солод- куватий, кисломолочний, дещо пікантний смак першого зразка сподобався дегустаторам. Другий зразок мав інтен- сивний борошнистий запах, смак і отримав низькі бали. Для досягнення поставленої мети варто було вивчити фізико-хімічні показники продукту. У процесі ферментації зразків з борошном кіноа рН знижується на 1,87 та 2,5 відповідно. В'язкість зразків з борошном кіноа під час ферментації збільшилася, а контрольного – знизилася. Така ж тенденція спостерігалася і за показником вологоутримуючої здатності. Представлені результати мікробіологічних досліджень свідчать, що всі показники безпечності продукту знаходяться в межах норми. Висновки. Розроблений кисломолочний напій з внесенням 25% борошна кіноа найбільше відповідає вимогам споживачів та дозволить розши- рити існуючий асортимент. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що вперше запропоновано як білковий рецептурний компонент кисломолочного напою борошно кіноа районованого сорту Квартет. Досліджено його вплив на фізико-хімічні та реологічні показники готового продукту. Мікробіологічні показники готових продук- тів на кінцевий термін придатності були в межах нормативних документів. Введення в рецептуру кисломолочного напою борошна кіноа позитивно вплинуло на мікробіологічні показники готового продукту та на термін придатності, збільшивши його до 20 діб. Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості використовувати запропоновану технологію та рецептуру кисломолочного напою в умовах молочних заводів без заміни обладнання. Ключові слова: кисломолочний напій, йогурт, борошно кіноа, добавка, органолептика, фізико-хімічні показ- ники, реологія, мікробіологічні показники, безпечність, технологія. DOI https://doi.org/10.32782/msnau.2023.1.2 Вступ. Серед великої кількості представлених на ринку інноваційних функціональних молочних продуктів, кисломолочні напої вважаються найбільш затребува- ними через зручність та можливість задовольнити вимоги споживачів до об’єму, форми, зовнішнього вигляду паку- вання, а також можливості введення у рецептуру бажа- них поживних речовин та біологічно активні компонентів. Останнім часом зростає використання зернових продук- тів з більш високою харчовою цінністю, які завдяки вмісту біологічно активних речовин можуть позитивно вплинути для здоров'я (Dallagnol et al., 2013). Значна увага приді- ляється використанню псевдозлаків, в основному кіноа (Dallagnol et al., 2013; Bhargava et al, 2006; Sokolovska et. al., 2020). Вона характеризується: високим вмістом рослинних білків (12–23%) подібних до молочних (Gordillo–Bastidas et al., 2016; Kaur & Tanwar, 2016; Nisar et al., 2017; Zannini et al., 2018); значною кількістю крохмалю (52–60 %) з низьким вмістом амілози (7–11 %) (Ahmed et al., 2019); вищим, порів- няно з іншими злаками, вмістом харчових волокон (9–16%) (Gordillo–Bastidas et al., 2016); вмістом антиоксидантів, полі- фенолів, флавоноїдів, мінералів (магній, цинк, залізо, калій, фосфор), вітамінів (група Е, В та С) (Kaur & Tanwar, 2016; Tang & Tsao, 2017; Ahmed et al., 2019). Молочнокислі напої, вироблені за класичними рецеп- турами, беззаперечно мають функціональні властивості, однак в останнє десятиліття збільшилося використання псевдозернових не лише у спеціальних дієтах людей з алергією на злаки, а й у здоровому харчуванні всіх верств населення. Стан вивчення проблеми. Питання використання борошна кіноа в харчовій промисловості досліджували в свої роботах науковці з усього світу ( Bianchi et al., 2014; Lorusso et al., 2018, Ujiroghene et al. 2019; Karovičová et al., 2020; Urquizo et al., 2017; Rizzello et al., 2016; Kaur & Tanwar, 2016; Pineli et al., 2015; Rollán et al., 2019; Zannini et al., 2018.; Sokolova et al., 2021) Невирішені питання. Завдяки високій поживній цін- ності, агроекологічній пристосованості кіноа є однією