Jurnal Galung Tropika, 11 (1) April 2022, hlmn. 1 - 14 ISSN Online 2407-6279 DOI: https://doi.org/10.31850/jgt.v11i1.907 ISSN Cetak 2302-4178 Perbandingan Kualitas Fermentasi Biji Kakao dengan Penambahan Kultur Campur dan Kultur Tunggal Lactobacillus plantarum The Quality Comparison of Cocoa Bean Fermentation with the Addition of Mixed Cultures and Single Cultures of Lactobacillus plantarum Arita Putri Handayani, Andree Wijaya Setiawan, Yoga Aji Handoko * *) Email korespondensi: yoga.handoko@uksw.edu Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro No.52-60, Kota Salatiga, Jawa Tengah, Indonesia, 50711 ABSTRAK Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk meningkatkan kualitas biji kakao sebagai bahan baku industri seperti pembentukan aroma, warna, flavor, serta dapat meningkatkan nilai jualnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas hasil dari penambahan kultur campur dan kultur tunggal Lactobacillus plantarum. Tujuan lain adalah menentukan kualitas hasil fermentasi terbaik biji kakao dengan penambahan kultur campur dan kultur tunggal Lactobacillus plantarum. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan konsentrasi khamir dan bakteri yang berbeda yaitu kultur tunggal 5%, 10%, 15% dan kultur campur 5%, 10%, 15% dengan lama waktu fermentasi selama 6 hari. Biji kakao tanpa pemberian inokulum khamir dan bakteri digunakan sebagai kontrol. Kultur tunggal dan kultur campur yang di gunakan mempengaruhi hasil yang berbeda-beda perlakuan terbaik yang menggunakan kultur tunggal adalah kultur tunggal 10% sedangkan perlakuan dengan penambahan kultur campur adalah kultur campur 10%. Hasil analisis penelitian dari beberapa parameter terbaik sebagai berikut pengukuran suhu 37,85̊ C; pH 5,37; rendemen 31,369; biji 100 gram 76,25; kadar air 7,848%; asam laktat 0,1125%; asam asetat 0,281%; gula reduksi 5,1065; lemak total 50,70%; uji cut test 98% dan uji organoleptik perlakuan yang disukai oleh panelis adalah kultur campur 5%. Kata kunci: biji kakao; kualitas fermentasi; kultur campur; kultur tunggal; Lactobacillus plantarum. ABSTRACT The cocoa bean fermentation process is carried out to improve the quality of cocoa beans as industrial raw materials such as the formation of aroma, color, flavor and can increase the selling value. This study aims to examine the quality of the results of the addition of mixed culture and single culture Lactobacillus plantarum and determine the best quality of fermented cocoa beans with the addition of mixed culture and single culture Lactobacillus plantarum. The cocoa beans used for fermentation were RCC clones from Nglanggeran, Gunung Kidul. This study used a randomized block design (RAK) with different concentrations of yeast and bacteria, namely: single culture 5%, 10%, 15% and mixed culture 5%, 10%, 15% with a long fermentation time for 6 days. Cocoa beans without yeast and bacteria inoculum were used as controls. The single culture and the mixed culture used influenced the different results. The best treatment using a single culture was a single culture of 10%, while the treatment with the addition of mixed cultures was a mixed culture of 10%. The results of the research analysis of some of the best parameters as follows: 37.8 5̊ C temperature measurement; pH 5.37; yield 31,369; seeds 100 grams 76.25; water content 7.848%; lactic acid 0.1125%; acetic acid 0.281%; reducing sugar 5.1065; total fat 50.70%; and cut test organoleptic test the preferred treatment by the panelists was Mixed Culture 5%. Keywords: cocoa beans; fermentation; quality; culture; Lactobacillus plantarum.