2(1): 100-106 (2008) DOI: 10.3153/jfscom.2008010 Journal of FisheriesSciences.com ISSN 1307-234X © 2008 www.fisheriessciences.com RESEARCH ARTICLE ARAŞTIRMA MAKALESİ 100 DONDURULMUŞ BALIKLARDA FARKLI ÇÖZÜNDÜRME ŞEKİLLERİNİN PROTEİN KALİTESİNE OLAN ETKİLERİ Bahar Tokur ∗ , Seval Kandemir Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Balcalı-Adana Özet: Bu çalışmada, donmuş alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve sardalya (Sardina pilchardus)’ ın protein kalitesine, mikrodalgada, akan su altında ve oda sıcaklığında çözündürmenin etkileri araştırılmıştır. Balıkların protein kalitesinde meydana gelen değişimi belirlemek için myofibriller protein miktarı, protein çözünürlüğü ve sodyum dodesil sülfat poli-akrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizleri yapılmıştır. Alabalık ve sardalyada dondurma ve çözün- dürme işlemi myofibriller proteinlerin miktarında azalmaya neden olmuştur (p<0.05). Genel olarak dondurma ve çözündürme işlemi her iki balık türü için protein çözünürlüğünde önemli bir azalmaya neden olurken (p<0.05), farklı çözündürme işlemlerinin protein çözünürlüğüne olan etkisi balık türlerine göre değişmiştir. Her iki balık türü için en yüksek protein çözünür- lüğü akan su altında çözündürülme ile sağlanmıştır (p<0.05). SDS-PAGE analizi sonucunda ise farklı çözündürme metotlarının disülfit kovalent bağlarla protein denatürasyonuna neden olmadığı bulunmuştur. Elde edilen veriler, proteinlerin non-disülfit kovalent bağlarla veya protein-lipit gibi diğer bileşiklerle olan interaksiyonunun protein çözünürlüğünün azalmasının nedeni olabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş balık kalitesi, farklı çözündürme metotları, protein çözünürlüğü, SDS-PAGE analizi Abstract: The effects of different thawing methods on protein quality of frozen fish In this study, the effects of thawing in running water, microwave and room temperature on protein quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and sardine (Sardina pilchardus) were investigated. The amounts of myofibriller protein, protein solubility and Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) were analyzed to determine the pro- tein quality of fish. The amount of myofibriller protein significantly decreased in each two fish species as a result of freezing-thawing process (p<0.05). Thawing in microwave and room temperature caused a decrease in the amount of myofibriller proteins of rainbow tout and sar- dine (p<0.05). In general, freezing-thawing process caused a significant decrease in protein solubility (p<0.05), while the effect of different thawing process on protein solubility changed depending on fish species. The highest protein solubility in rainbow torut and sardine obtained with thawing in running water. As a result of SDS-PAGE, it was found that the different thawing methods didn’t cause protein denaturation via disulfide covalent bonds. According to these data, it was suggested that the reason of the decrease in protein solubility could be re- ∗ Correspondence to: Dr. Bahar TOKUR, Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, 01330 Balcalı, Adana-TÜRKİYE Tel: (+90 322) 338 60 84 -2961 Fax: (+90 322) 338 64 39 E-mail: b_tokur@yahoo.com