38 39 Vol. XV [2013] | siječanj - veljača | broj 1 www.meso.hr Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta Krvavica 1 , M. N. Tomić 1 , M. Konjačić 2 , J. Gugić 1 , E. Friganović 1 , M. Uremović 2 znanstveni rad Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemij- ski sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, x njemački landras, ) x durok, (VJxNJL) xD i 10 svinja genotipa švedski landras, x veliki jorkšir, (ŠLxVJ,), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pret- postavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63,00% vs. 57,86%) i manji udio vode (37,00% vs. 42,14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P<0,001), dok se udio bjelančevina u pršutima dva genotipa nije statistički razlikovao; udio masti u pršutima (VJxNJL)xD bio je statistički značajno veći (16,12% vs. 11,76%) nego u pršu- tima ŠLxVJ (P<0,001), dok je udio NaCl (8,29% vs. 9,04%) bio manji (P<0,01) što je i očekivano s obzirom na manji udio masti u nave- denim pršutima; nije utvrđena statistički značajna razlika u pH pršuta dva istraživana genotipa (6,18 vs. 6,13); suprotno očekivanom, kiselinski i peroksidni brojevi pršuta nisu bili veći u pršutima genotipa (VJxNJL)xD s većim udjelom masti. Štoviše, oba su parametra bila veća u pršutima genotipa ŠLxVJ, ali je statistički značajna razlika (P<0,001) utvrđena samo za kiselinski broj (22,10 mg KOH vs. 38,50 mg KOH). Općenito se može zaključiti da uporaba duroka kao terminalne pasmine u uzgoju svinja namijenjenih proizvodnji pršuta doprinosi ukupnoj kvaliteti pršuta. Naime, navedeni pršuti imaju veći udio poželjne intramuskularne masti, što povoljno utječe na smanjenje udjela soli u pršutu, pri čemu povećan udio masti nije imao negativan utjecaj na stupanj oksidiranosti masnih kiselina (peroksidni broj), a pozitivno je utjecao na stupanj hidrolize masnih kiselina (manji kiselinski broj). Ključne riječi: Istarski pršut, genotip svinja, durok, kemijska svojstva pršuta 1 dr.sc. Marina Krvavica, profesor visoke škole; dr.sc. Josip Gugić, viši predavač; Emilija Friganović, dipl. inž, viši predavač; Nikola Tomić, bacc.ing.polj.krs., Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, mkrvavica@veleknin.hr 2 doc.dr.sc. Miljenko Konjačić; prof.dr.sc. Marija Uremović, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, mkonjacic@agr.hr Pasmini durok je svojstvena do- bra otpornost na stresore i dobra kakvoća mesa zbog čega se ona i koristi u različitim križanjima (Ro- najčešće kao završna ili terminalna pasmina. Osim toga, durok se upo- trebljava u križanjima s ciljem pove- ćanja udjela intramuskularne masti - mima križanja u kojima su uključene pasmine belgijski landras, pietren i njemački landras u kojima je udio in- tramuskularne masti smanjen ispod - visoko su osjetljivi na stres, pa je česta pojava BMV mesa, visok nivo - te lošija organoleptička svojstva proizvodnji trajnih suhomesnatih proizvoda brendiranih kao „Iberijski“, zbog navedenih pozitivnih svojstava pasmine durok, osim mesa iberijske svinje, dozvoljena je i uporaba mesa križanaca iberijske svinje (majčinska strukture mišićnih vlakana, meso križanaca s većim udjelom duroka je se stoga ova pasmina u uzgoju i ko- risti kao terminalna. Nadalje, križanci s durokom kao terminalnom pa- sminom ( Kod talijanskih križanaca s različitim postotkom duroka i velikog jorkšira, uočena je pozitivna korelacija izme- đu mase svježe obrađenog buta i mišićnog tkiva u zrelom pršutu, a kao razlog se navodi aktivnost pro- teolitičkih enzima u sirovom butu i zrelom pršutu (Schivazzapa i sur., proizvodnju pršuta koriste križanci velikog jorkšira, landrasa i duroka s različitim udjelom duroka i landras pasmina. Uzgojne metode nedvoj- beno utječu i na promjene kemij- skog sastava mesa koje su često do- voljne za bitan utjecaj na kvalitetu i oraganoleptička svojstva pršuta. S obzirom na izneseno, pretpo- stavka ovog rada je da će intramu- skularno tkivo pršuta različitih geno- tipova svinja imati različita kemijska svojstva, pri čemu će udio intramu- skularne masti (stupanj mramorira- - naca s durokom, što će utjecati i na udio i oksidativni status slobodnih masnih kiselina u pršutu. Materijal i metode Proizvodnja pršuta: U produže- nom tovu do završne tjelesne mase - F1, (veliki jorkšir, x njemački landras, Švedski landras, x veliki jorkšir, – ŠLxVJ Nakon klanja svinja, hlađenja i rasijecanja trupova i polovica te podvrgnuto procesu prerade prema tradicionalnoj istarskoj tehnologiji (obrada buta sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva; suho salamurenje morskom solju uz dodatak začina, prešanje, sušenje i mišićnog tkiva pršuta obavljena je Kemijske analize mišićnog tki- va pršuta: Sadržaj vode i suhe tva- homogeniziranog uzorka, na tem- mase. Gubitak mase iskazan je kao postotak vode u uzorku. Sadržaj ukupnih proteina određen je Kjel- dahlovom metodom, korištenjem dušičnog analizatora Kjel-Foss, tip masti određen je Stoldt metodom u uzorcima određen je titrimetrijski - sti homogeniziranog uzorka obav- ljena su ubodnim pH-metrom. Ki- selinski broj kao pokazatelj količine slobodnih masnih kiselina (HRN EN pokazatelj primarne oksidacije ma- određeni su standardnim metoda- ma. Statistička obrada podataka: Opisna statistika (srednja vrijednost – , minimum – Min, maksimum – Max, standardna devijacija – Sd, standardna pogreška aritmetičke sredine – SE, varijacijski koeficijent - skog sastava, sadržaja NaCl, pH vri- jednosti, kiselinskog i peroksidnog broja pršuta izračunata je korište- njem MEANS procedure softverskog Procjena učinka genotipa na istra- živane pokazatelje kvalitete pršuta (kemijski sastav, sadržaj NaCl, pH vri- izvršena je primjenom analize vari- jance korištenjem GLM procedure prema niže prikazanom modelu. Re- zultati su izraženi kao sredine dobi- vene metodom najmanjih kvadrata (LSMEAN – least squares means standardna greška (SE – standard error Model ANOVA: Y ij = μ + T i + e ij gdje su: Y ij - izmjereno svojstvo; μ - ukupna srednja vrijednost; T i - e ij - neprotumačeni utjecaj Rezultati Osnovni kemijski sastav, udio NaCl i pH te pokazatelji udjela i oksidativ- nog statusa slobodnih masnih kise- lina mišićnog tkiva Istarskog pršuta u tablici 1. iz koje je vidljivo sljedeće: udio suhe tvari u pršutu izno- Uvod Neujednačena kakvoća butova na- mijenjenih proizvodnji pršuta rezul- tat je različitog genotipa, tehnologije uzgoja i hranidbe svinja, dobi, spola i tjelesne mase, postupanja sa svinja- ma ante i post mortem, morfoloških osobina svinja, odnosa mišićnog i masnog tkiva u butu što sve zajed- no uz tehnologiju prerade utječe na kakvoću pršuta. Definiranje odgo- varajućih genetskih linija i križanaca najpogodnijih za proizvodnju pršu- ta optimalne kakvoće jedan je od osnovnih ciljeva istraživanja koje bi trebalo doprinijeti rješavanju proble- ma neujednačenosti kakvoće pršuta, što je uz standardizaciju tehnologije uzgoja i tova svinja, te tehnologije prerade pršuta, u postupcima zaštite izvornost i zemljopisnog podrijetla i učinjeno za hrvatske tradicionalne tipove pršuta (Istarski, Dalmatinski i S obzirom da su klaonička svojstva temelj za određivanje cijene svinj- skih polovica, kao terminalna pasmi- na u uzgoju svinja za proizvodnju mesa koriste se nerastovi mesnatih pasmina (pietren ili belgijski lan- za proizvodnju pršuta (BMV – blije- do, mekano i vodnjikavo meso, nizak sadržaj masti, osobito intramusku- osobina kao terminalna pasmina već niz godina koriste nerastovi duro- ka kojega odlikuje otpornost, visok prirast i meso povećanog sadržaja intramuskularne masti (Šimek i sur., suhomesnatih proizvoda, osobito pršuta. U tom smislu proveden je i veći broj istraživanja (Oliver i sur., uzgojne metode značajno utječu na kvantitativna i kvalitativna svojstva butova i pršuta. 15 godina s vama 15 godina s vama