Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), Volume 8, No. 2, Tahun 2021 45 EKSTRAKSI ANTOSIANIN PADA BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.): SEBUAH ULASAN Muhammad Rifqi Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor Jl. Tol Ciawi no 1 Ciawi, Bogor, 16720, Indonesia Email : rifqimuhammadsuryana@gmail.com Abstrak Antosianin merupakan suatu senyawa yang membentuk zat warna alami pada tumbuhan dalam memberikan warna orange, merah, serta ungu. Antosianin dapat kita temukan pada tumbuhan berwarna merah, ungu, merah gelap seperti pada buah berry serta tanaman hias seperti bunga telang. Bunga telang memiliki potensi yang cukup tinggi bagi inudustri pangan diantaranya digunakan sebagai pewarna makanan serta digunakan sebagai obat tradisional. Proses ekstraksi antosianin pada bunga telang dengan menggunakan metode yang berbeda menghasilkan ekstrak dengan total antosianin yang berbeda-beda. Kedepanya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk dapay mengekstrak antosianin pada bunga telang sehingga menghasilkan ekstrak dengan total antosianin tinggi serta tidak mudah rusak. Keywords: Antosianin; Ekstraksi Antosianin; Pangan Fungsional Abstract Anthocyanin is a compound that forms natural dyes in plants in giving colors orange, red, and purple. Anthocyanins can be found in red, purple, dark red plants such as berries and ornamental plants such as Butterfly pea (Clitoria ternatea). Butterfly pea (Clitoria ternatea) have a high enough potential for the food industry including being used as food coloring and used as traditional medicine. Process extraction anthocyanin of Butterfly pea (Clitoria ternatea) using different methods produces extracts with different total anthocyanins. In the future, further research is needed to be able to extract anthocyanin in telang flowers to produce an extract with high total anthocyanin and not easily damaged. Keywords: Antosianin; Ekstraksi Antosianin; Pangan Fungsional Received: May 29, 2021 ; Accepted: July 8, 2021; Publish online: July 31, 2021 1. Pendahuluan Antosianin merupakan bagian dari keluarga flavonoid yang berperan sebagai senyawa bioaktif karena memiliki sifat antioksidan (Bulgea dan Paramas 2018). Menurut Priska et al., (2018), merupakan zat warna alami yang termasuk golongan flavonoid dengan tiga atom oksigen. Antosianin bertanggungjawab dalam memberikan warna orange, merah, dan ungu pada tumbuhan. Antosianin pada tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, dimana menurut Armanzah and Hedrawati, (2016), warna merupakan factor kualitas yang penting bagi makanan. Selain sebagai pewarna antosianin merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan resiko terjadinya penyakit degenaratif, seperti kanker, dan jantung (Djaeni et al., 2017) Antioksidan yang bersumber dari antosianin berfungsi sebagai peredam atau pemerangkap dimana molekul tersebut dapat bereaksi terhadap radikal bebas dan menetralkan radikal bebas. Reaksi oksidasi yang berlebihan pada tubuh kita dapat menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif sehingga merusak struktur dan fungsi sel di dalam tubuh kita (Djaeni et al., 2017). Menurut Cahyaningsih, et al., (2019), Radikal bebas merupakan atom, molekul atau senyawa yang dapat berdiri sendiri yang memiliki electron tidak berpasangan, bersifat sangat reaktif dan tidak stabil. Ketika radikal bebas dalam jumlah yang banyak dapat mengganggu antioksidan alami yang terdapat di dalam tubuh yang menyebabkan gangguan sehingga dapat memutuskan rantai reduksi dan oksidasi yang mengakibatkan kerusakan oksidatif yang biasa kita kenal dengan istilah stress oksidatif. Oleh karena itu dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan seperti antosianin dapat membantu system pertahanan tubuh sehingga kembali normal (Djaeni et al., 2017).