Jurnal Agrosilvopasture-Tech Vol. 2 No. 2 (2023) 364-369 https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.364 ISSN 2964-6103 © 2023 Penulis This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. Jurnal Agrosilvopasture-Tech Journal homepage: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrosilvopasture-tech Karakteristik Kimia Selai Kacang Tersubstitusi Kenari Chemical Characteristics of Canarium Nut-Substituted Peanut Butter Maria M. F. Samponu, Erynola Moniharapon*, Helen C. D. Tuhumury Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon 97233 Indonesia *Penulis korespondensi e-mail: parinaria@yahoo.com ABSTRACT Keywords: Peanut Butter; Peanuts; Canarium Nuts; Chemical characteristics The purpose of this study was to determine the effect and characteristics of canarium nut- substituted peanut butter. This study was designed using a one-factor complete randomized design, namely the substitution of peanuts with canarium nuts with five treatment levels of 0% canarium nuts : 100% peanuts, 25% canarium nuts : 75% peanuts, 50% canarium nuts : 50% peanuts, 75% canarium nuts : 25% peanuts, and 100% canarium nuts : 0% peanuts replicated twice. Observed variables include moisture content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content. The results showed that the more canarium nuts used for peanut substitution in peanut butter, the lower the moisture content (3.93–1.21%) and protein content (24.70–10.10%), while the ash content (1.51- 2.43%), fat content (37.95–53.36%), and carbohydrate content (18.32–46.52%) increased. ABSTRAK Kata Kunci: Selai kacang; Kacang tanah; Kenari; Karakteristik kimia Tujuan penelitian ini adalah untuk untuk menentukan pengaruh dan karakteristik selai kacang tanah tersubstitusi kenari. Penelitian ini didesain dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu substitusi kacang tanah dengan kenari dengan lima taraf perlakuan 0% kenari : 100% kacang tanah, 25% kenari : 75% kacang tanah, 50% kenari : 50% kacang tanah, 75% kenari : 25% kacang tanah, dan 100% kenari : 0% kacang tanah. dengan dua kali ulangan. Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Makin banyak kenari yang digunakan untuk substitusi kacang tanah pada selai kacang makin turun kadar air (3,93-1,21%) dan kadar protein (24,70-10,10%), sedangkan kadar abu (1,51-2,43%), kadar lemak (37,95-53,36%) dan kadar karbohidratnya (18,32-46,52%) makin meningkat. PENDAHULUAN Konsumsi mentega (butter) dari produk dairy dalam hal ini susu menjadi suatu masalah kesehatan yang cukup signifikan disebabkan kandungan lemak jenuhnya yang tinggi. Berbagai alternatif pengembangan produk mentega selain dari susu dilakukan, salah satunya dengan menggunakan bahan nabati seperti kacang-kacangan (Gorrepati et al., 2015) dalam pembuatan mentega, seperti peanut butter yang di Indonesia lebih dikenal dengan istilah selai kacang daripada mentega kacang. Selai kacang berbentuk pasta solid atau semi-solid dengan medium minyak yang merupakan satu sistem emulsi, dapat berubah wujud namun tidak mengalir dan memiliki kemampun untuk dapat dioleskan. Bahan utamanya adalah biji kacang tanah yang dipanggang dan digiling bersama atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003; Rozalli et al., 2016). Selai kacang sering dikonsumsi bersama dengan produk lain seperti es