49 A.I.V.I. giugno 2010 n.8 CONTENUTO DI AMINE BIOGENE E CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DEL FORMAGGIO DI FOSSA BIOGENIC AMINE CONTENT AND CHEMICAL AND PHYSICAL FEATURES OF ITALIAN FORMAGGIO DI FOSSA Mascaro N. 1 , Stocchi R. 1 , Ricciutelli M. 2 , Cammertoni N. 1 , Renzi F. 1 , Cecchini S. 1 , Loschi A.R. 1 , Rea S. 1 ( 1 ) Dipartimento di Scienze Veterinarie - Università di Camerino ( 2 ) Dipartimento di Scienze Chimiche - Università di Camerino SUMMARY Formaggio di Fossa is an Italian traditional cheese of the Montefeltro area (Emilia Ro- magna and Marche regions) characterized by a particular step of ripening that is car- ried out into pits (infossamento) borne in the sandstone. Since the XIV century, the in- habitants were used to set food, especially cereals and cheese, into pits to preserve them during winter and to protect them from invaders. The aim of the present work is to study physical and chemical features of this product with particular reference to the presence of the most important biogenic amines ( -Phenylethylamine, putrescine, cadaverine, his- tamine, tyramine, spermine and spermidine), compared with a control cheese fully ripened in factory. Formaggio di Fossa showed higher values of Aw, pH, humidity, pro- teins, pH 4,6-soluble nitrogen (NCN) and water soluble nitrogen (NPN) and much lower amounts of fat. Much higher amounts of total biogenic amines were detected in For- maggio di Fossa than in control cheese, where their concentration was very low. Cadav- erine, putrescine and tyramine were the most concentrated biogenic amines. Neverthe- less, thyramine was present at levels suggested as compatible with GMPs. Histamine was detected at low amounts, far from potentially toxic levels. Key words Formaggio di Fossa, biogenic amines, chemical and physical features INTRODUZIONE Il Formaggio di Fossa è un prodotto tradizionale italiano dell’area del Montefeltro, compresa tra le regioni Emilia-Romagna e Marche, caratterizzato da una particolare fase di maturazione, l’infossamento, che lo lega indissolubilmente alle terre malatestiane da cui origina. Qui, infatti, sono ubicate le tipiche fosse tronco-coniche scavate nella roccia arenaria in cui, sin dal XIV secolo, gli abitanti solevano porre i cibi per conservarli durante il rigido inverno e pro- teggerli dalle razzie degli invasori. Viene fabbricato a partire da latte ovino, vaccino o misto in diverse proporzioni, crudo o pastorizzato. Una prima matu- razione in caseificio della durata di circa 2 mesi è seguita da una fase di stagionatura in fossa all’in- terno della quale i formaggi, dopo essere stati ripu- liti dalla muffa e chiusi in sacchi di tela contrasse- gnati, soggiornano per 90-100 giorni. L’infossamento viene tradizionalmente effettuato tra luglio ed ago- sto in fosse sanificate mediante fuoco e fumo e pre- parate ad accogliere il formaggio attraverso l’alle- stimento di un rivestimento di canne e paglia, che separa il prodotto dalle pareti di roccia, e di un pa- vimento sopraelevato di tavole di legno, per per- mettere la raccolta sul fondo della fossa del grasso che percola dalle forme durante la maturazione (1). L’ambiente anaerobio presente all’interno della fossa favorisce i processi enzimatici fermentativi, proteolitici e lipolitici, indispensabili per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche del pro- dotto. I processi proteolitici, tuttavia, a causa del- l’incremento del contenuto di aminoacidi liberi (2), determinano in questo formaggio, così come in altri prodotti fermentati e stagionati, il rischio di forma- zione di amine biogene. Tali sostanze, prodotte pre- valentemente ad opera di decarbossilasi batteriche, possono avere molteplici effetti sull’organismo, tra i