Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.2, 2012 7 PEMBUATAN MEUSEUKAT MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI SUKU (Artocarpus altilis) DAN TERIGU SERTA PENAMBAHAN NENAS (Ananas comosus L.) MAKING MEUSEUKAT USING COMPOSITE FLOUR OF BREADFRUIT (Artocarpus altilis) AND WHEAT FLOUR AND THE PERCENTAGE OF ADDED PINEAPPLES (Ananas comosus L.) Yanti Meldasari Lubis * 1) , Syarifah Rohaya 1) , dan Huri Afrina Dewi 2) 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh - 23111, Indonesia 2) Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar, Meulaboh, Indonesia *) email: yantimeldasari@gmail.com ABSTRACT This study aimed to determine the effect of composite flour ratio and the pineapples percentage that is added to the meuseukat produced. Based on the results, meseukat has a value of 34.30% moisture content, ash content of 0.52%, 22.98% of sucrose levels, fat of 82%, crude fiber content of 2.22%, hardness 0.0043 kg / cm2, organoleptic values of color 3.19 (neutral), aroma from 3.07 to 3.43 (neutral), taste of 3.16 to 3.63 (neutral), the texture of 3.23 (neutral). The best treatment of meusekat was proportion of breadfruit flour and wheat flour (30: 70) and the addition of pineapple 60% . The addition of breadfruit flour causes aroma of meuseukat less preferred by the panelists as the aroma of breadfruit more specific but the taste of meusekat with the addition of breadfruit flour is preferred Keywords: meuseukat, breadfruit, wheatflour, pinneaple PENDAHULUAN Provinsi Aceh merupakan daerah yang memiliki keanekaragaman budaya, adat istiadat dan makanan tradisional. Makanan tradisional merupakan makanan yang sudah turun-temurun dari zaman nenek moyang, seperti dodol aceh, bu gring, bhoi, keukarah dan meuseukat. Meuseukat merupakan makanan tradisional yang menyerupai dodol dengan bahan baku tepung, gula, nenas parut, telur dan margarin (Parikesit, 2005). Proses pembuatannya dengan pemanasan dan pengadukan. Bahan baku tepung yang digunakan dalam pembuatan meuseukat adalah tepung terigu. Pemerintah saat ini telah mencanangkan penggunaan tepung lainnya sebagai pengganti tepung terigu karena dinilai tepung terigu merupakan tepung impor yang harus disubsidi, sehingga diperlukan suatu usaha yang dapat meminimalisasikan penggunaan tepung terigu dalam pengolahan bahan pangan (makanan). Oleh sebab itu, penggunaan tepung terigu pada pembuatan meuseukat akan dilakukan substitusi sebagian dengan tepung sukun. Buah sukun (Artocarpus altilis) merupakan bahan pangan alternatif yang saat ini sedang dikembangkan. Tanaman sukun mudah pertumbuhannya, tahan terhadap penyakit dan dapat hidup sampai 75 tahun atau lebih panjang sehingga mampu berproduksi secara terus menerus sampai puluhan tahun. Produktivitasnya cukup tinggi, dalamsatu pohon dapat menghasilkan buah sukun 300 – 500 buah/ tahun dalam dua kali panen (Koswara, 2006). Pemilihan tepung sukun sebagai tepung komposit (campuran), dikarenakan tepung sukun memiliki keistimewaan dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung sukun memiliki kadar protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 3,64 % dibandingkan dengan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar dan tepung pisang. Tepung sukun mengandug sekitar 80% karbohidrat dan energi 302 kalori/100gram. Nilai kalori dari tepung sukun rendah sehingga dapat digunakan sebagai makanan diet. Pada pengolahan kue basah penggunaan tepung sukun rata-rata sebesar 50% (Widowati, 2003). Menurut Widowati dan Sunihardi (2000), penggunaan tepung ubi jalar sebagai tepung komposit pada pembuatan dodol adalah 30-50%. Pada penelitian ini perbandingan tepung sukun yang digunakan pada pembuatan meuseukat berdasarkan jumlah penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan dodol. Sementara itu, penggunaan buah nenas pada pembuatan meuseukat berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma. Penggunaan nenas biasanya sekitar 50 % dari jumlah tepung. Meuseukat ini terbuat dari campuran tepung sukun, yang memiliki aroma yang lebih spesifik. Oleh karena itu, persentase nenas yang ditambahkan diharapkan akan mengalami perubahan pada cita rasa meuseukat. Nenas yang digunakan adalah nenas golongan queen (manis). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung komposit dan persentase nenas yang ditambahkan terhadap meuseukat yang dihasilkan.