Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.1, 2013 7 PENGGUNAAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU NUGGET VEGETARIAN BERBAHAN DASAR TAHU DAN TEMPE APPLICATION OF FILLER BASED ON QUALITY OF VEGETARIAN NUGGET FROM TOFU AND TEMPEH Syarifah Rohaya* 1) , Nida El Husna 1) , Khairul Bariah 1) 1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh - 23111, Indonesia *) email: aya_thp@yahoo.com ABSTRACT The purpose of this study was to compare different sources of flours and protein sources based on soya bean products in producing vegetarian nugget. Factorial experimental design with three replications was employed where wheat, sweet potato, sago and banana flour as one factor, and tempeh and tofu as another factor. Moisture and raw protein content of vegetarian nuggets produced in this study was in accordance with the Indonesia Standard (SNI). Moisture was less than 60 percent and raw protein was above 12 percent. The highest organoleptic test was obtained from the nugget made of the combination of sago as filler and tofu as protein source. The nugget contained 60.00, 14.89, 28.89 and 2.00 percent of moisture, raw protein, raw fat and ash content, respectively. The organoleptic scores were 2.70, 3.58, 3.50, 3.53 and 3.62 for color, aroma, taste, texture and springiness, respectively. Keywords: nugget, vegetarian nugget, filler PENDAHULUAN Proses pengolahan yang semakin berkembang dalam bidang pangan, menghasilkan produk-produk olahan yang semakin beragam yang banyak beredar di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget. Nugget adalah produk daging direstrukrisasi dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas. (Lukman dkk, 2009; Evanuarini dan Purnomo, 2011)Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging (vegetarian) seperti sayuran. Nugget yang terbuat dari sayuran (vegetarian) ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur- sayuran. Produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin dan mineral (Alamsyah, 2007). Dalam pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena. Namun dalam pembuatan nugget vegetarian ini, bahan pengisi yang digunakan berupa tepung terigu, tepung sagu, tepung ubi jalar dan tepung pisang sedangkan bahan dasar yang digunakan berupa tahu dan tempe. Tujuan dari penggunaan bahan pengisi dan bahan dasar ini adalah untuk mengetahui variasi rasa serta tekstur dari produk nugget yang dihasilkan. Selain penggunaan tahu/tempe, juga dilakukan penambahan sayuran. Pengolahan sayuran menjadi nugget vegetarian menjadi salah satu alternatif yang cukup baik dalam pemenuhan kebutuhan gizi dalam kehidupan sehari-hari. Diharapkan dengan adanya pengolahan sayuran menjadi nugget vegetarian dapat menumbuhkan minat konsumen terutama anak-anak dan para konsumen vegetarian METODOLOGI B. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu, tempe, terigu segitiga biru, pati sagu, tepung ubi jalar, tepung pisang owak, tepung roti dari biskuit cream cracker merk Unibis, wortel, jagung manis, buncis, telur, aquades, larutan NaOH 0,05 % dan minyak goreng bimoli (untuk menggoreng). Rempah- rempah yang digunakan sebagai bumbu antara lain bawang putih, bawang merah, merica, gula dan garam. Seluruh bahan tersebut diperoleh dari Pasar Peunayong, Banda Aceh. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia yaitu NaOH, Na2S2O3, H2SO4, HCl, HgO, H3BO3, K2SO4, dietil eter, aquades pelarut dan larutan indikator (campuran metil merah dan metilen blue), yang diperoleh dari Laboratorium analisis pangan,