27 Atividade de Água (Aw) em Amostras de Pólen Apícola Desidratado e Mel do Estado de Sergipe Maria Emilene Correia-Oliveira* Adailton Freitas Ferreira** Júlio César Melo Poderoso*** Ana Carolina Vilar Lessa**** Edílson Divino Araújo***** Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi****** Genésio Tâmara Ribeiro******* O tempo de vida do produto, bem como textura, consistência e viscosidade estão diretamente relacionados ao teor de água pre sente. Geralmente os produtos com alto teor de açúcar apresentam baixa Aw, e conseqüentemente são microbiologicamente estáveis, porém ten- dem a ser higroscópicos. A maioria dos microrganismos que causam deteriora- ção possui dificuldade de se desenvolver em produtos com Aw inferiores a 0,90. A atividade de água pode ser utilizada para avaliar a qualidade de um produto, podendo determinar o tempo de prateleira, tipos de embalagens e condições de armazenamento adequadas. O objetivo desse trabalho foi ava- liar a Aw em amostras de méis e polens apícola desidratados, produzidos no Estado de Sergipe ao longo do ano de 2007. As amostras de polens apícolas desidratados e méis foram obtidas em diversas cidades Sergipanas e en- caminhadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universi- dade Federal de Sergipe, para avaliação da atividade de água (Aw) utili- zando a técnica de determinação do ponto de orvalho em espelho encapsulado. A média estadual da atividade de água em pólen apícola desidratado foi igual a a 0,446 Aw, e mel 0,591 Aw. A atividade de água pode ser adotada para o controle da qualidade dos produtos apícola. PALAVRAS CHAVE: Atividade de água, Produtos apícolas, Controle de qualidade * Bióloga, Msc. Agroecossistemas, Professor da Universidade Federal de Sergipe, Depto de Eng. Agronômica, Av. Marechal Rondon, s/nº - Jd. Rosa Elze – São Cristóvão/SE – 49.100.000, email: emilenebio@hotmail.com; ** Graduando de Engenharia Agronômica, Universidade Federal de Sergipe, Depto de Eng. Agronômica. Email: afreitas-se@hotmail.com; *** Graduando de Eng. Florestal, Núcleo de Engenharia Florestal, UFS, Depto. de Engenharia Agronômica. Email: juliopoderoso@yahoo.com.br **** Graduando de Engenharia Florestal, Núcleo de Engenharia Florestal, UFS, Depto. de Eng. Agronômica. Email: krollessa_acvl@hotmail.com; ***** Biólogo, Dr. em Ciências Biológicas, Professor Titular III, Coordenador do Laboratório de Biologia Tropical, Universidade Tiradentes (UNIT), Av. Murilo Dantas, 300, Farolândia, CEP 49032-490 – Aracaju-SE, Email: edaraujo@yahoo.com.br; ****** Biólogo, Dr. em Ciências Agrárias, Professor Adjunto II e Coordenador do mestrado em Tecnologia de Alimentos da UFS, Depto. de Eng. Agronômica. Email: carnelossi@ufs.br; ******* Engenheiro Florestal, Dr. Entomologia, Chefe do Núcleo de Engenharia Florestal, UFS. Email: gribeiro@ufs.br Re s u m o Revista da Fapese, v.4, n. 2, p. 27-36, jul./dez. 2008