Viande, laitage, poissons ou végétaux ? Approche biochimique de l’alimentation néolithique en Toulousain Estelle Herrscher, Gwenaëlle Le Bras-Goude Chapitre 10 : L’alimentation néolithique en Toulousain Si tous les goûts sont dans la nature, la nature elle- même est à l’origine de toutes les saveurs. Du sucré au salé, de l’acide à l’amer, le milieu naturel a com- posé le panel gustatif de nos ancêtres, contribuant à la diversité des mets et plats qu’ils ont consommés au quotidien ou occasionnellement. En matière de sub- sistance, la transformation la plus importante a été sans conteste le passage, au Néolithique, de la chasse et de la cueillette à la consommation de ressources ali- mentaires issues de l’élevage et de l’agriculture. Un tel bouleversement a profondément modifié l’équilibre entre l’homme et son environnement offrant à cer- tains mets l’opportunité de s’inviter quotidiennement à la table des néolithiques. Cette maîtrise de l’environ- nement liée au développement des pratiques agricoles et pastorales n’a pas été sans conséquences sur leurs structures sociales transformant les rapports sociaux au sein des groupes (hiérarchisation, spécialisation) ainsi qu’entre différents groupes humains (groupes sédentaires, groupes de chasseurs-cueilleurs) (Vaquer 1998 ; Beeching et al. 2000). Une masse de travail plus importante induite par ces nouvelles activités professionnelles, associée à une restructuration sociale, explique la transformation d’une économie de préda- tion à une économie de production, classiquement décrite pour cette période. Que ce soit les processus à l’origine de l’acquisition de ces nouveaux savoir-faire ou encore la transmission de ces derniers à travers le bassin méditerranéen et plus particulièrement dans les territoires de la marge nord-pyrénéenne, les données archéologiques attestent d’une mosaïque spatiale et temporelle de comportements. C’est pourquoi chaque étude locale de groupes humains néolithiques, qu’elle soit archéologique, anthropologique, biologique ou culturelle, constitue un intérêt majeur pour la com- préhension des phénomènes sociétaux passés. Dans un tel contexte et compte tenu de la complexification sociale et du développement économique observés au Néolithique moyen dans le sud-ouest de la France (Vaquer 1991 ; Beeching et al. 2000), il a été particu- lièrement intéressant d’analyser l’impact du dévelop- pement de l’agriculture et de l’élevage sur les modes de subsistance, ainsi que de vérifier dans quelle mesure les pressions socio-économiques ont pu induire des spé- cificités entre les groupes humains ou à l’échelle des groupes. L’étude présentée dans ce chapitre s’inscrit dans le cadre archéologique général présenté tout au long de cet ouvrage relatif aux défunts néolithiques en Toulousain. Elle a pour finalité d’identifier les régimes alimentaires et leur variabilité à partir de l’analyse du contenu chimique d’ossements humains et animaux découverts dans trois sites archéologiques localisés en Haute-Garonne (Villeneuve-Tolosane, Cugnaux et Narbons) (Vaquer 1990 ; Brossier, Marlière 2000 ;