YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., 192 - 200 FRANCISZEK WIDERSKI, BOENA WASZKIEWICZ-ROBAK, MIECZYSLAW OBIEDZISKI, DOROTA MATIAS JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIALEM TLUSZCZU S t r e s z c z e n i e Celem pracy byla ocena jakoci wyrobów cukierniczych z duym udzialem tluszczu, znajdujcych si na rynku w 2003 i 2005 r. Szczególn uwag zwrócono na zawarto tluszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tluszczowych. Najwysz zawartoci tluszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tluszczowych charakteryzowaly si wafle zarówno w 2003, jak i w 2005 roku. Glównymi izomerami trans byly izomery kwasu oleinowego. Ilo energii dostarczanej z izomerów trans nienasyconych kwasów tluszczowych byla bardzo wysoka, najwysza w waflach, a nastpnie w herbatnikach, co jest niekorzystne ze wzgldów ywieniowych. Slowa kluczowe: wyroby cukiernicze, tluszcz, izomery trans kwasów tluszczowych, batony, wafle nadziewane Wprowadzenie Nadmierna ilo spoywanych tluszczów oraz nieprawidlowy sklad kwasów tluszczowych w dziennej racji pokarmowej moe prowadzi do rozwoju powanych schorze tzw. cywilizacyjnych. Niekorzystne oddzialywanie tluszczów przypisywane jest glównie izomerom trans oraz nasyconym kwasom tluszczowym, które mog by przyczyn podwyszonego stenia frakcji LDL w osoczu krwi z równoczesnym obnieniem stenia frakcji HDL [2], co prowadzi moe do rozwoju niedokrwiennej choroby serca [9, 13]. Bardzo wana jest równie w diecie proporcja kwasów tluszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych oraz stosunek kwasów tluszczowych z rodziny n-6 do n-3 [10]. W ostatnich latach, w przecitnej dziennej diecie mieszkaców Polski, spoycie izomerów trans kwasów tluszczowych uleglo znacznemu zmniejszeniu. W latach 1995 szacowane spoycie wynosilo 10–14 g/osob/dob, a w 1997 od 3,3 do 6,4 Prof. dr hab. F. widerski, dr in. B. Waszkiewicz-Robak, Katedra ywnoci Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydz. Nauk o ywieniu Czlowieka i Konsumpcji, prof. dr hab. M. Obiedziski, mgr in. D. Matias, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ywnoci, Wydz. Technologii ywnoci, Szkola Glówna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa