BILAN: discussion et conclusion Comme nous l’avons déjà décrit précédemment, parmi les principales caractéristiques souhaitées pour l'utilisation industrielle d'une souche, son pouvoir acidifiant, son pouvoir protéolytique et sa compatibilité en cultures mixtes. Cependant, d’autres propriétés peuvent affecter les critères technologiques (la lysogénie, le métabolisme du glycérol, …) ou présenter des risques pour les consommateurs (l’antibiorésistance, présence de bactéries pathogènes, …). La deuxième partie de ce travail a été consacré: - dans un premier temps, à la recherche du pouvoir acidifiant et l’activité protéolytique des souches qui font partie des propriétés bénéfiques des bactéries lactiques. (la compatibilité des souches que nous présenterons dans la troisième partie de ce travail fait partie aussi de ces propriétés bénéfiques). - dans un deuxième temps, à la recherche de l’antibiorésistance, l’utilisation du glycérol et la lysogénie chez nos souches. Le pouvoir acidifiant des bactéries lactiques est un critère technologique important surtout dans l'industrie laitière. L'acidification d'un milieu comme le lait est essentiellement due à la production d'acide lactique qui devra être plus ou moins importante selon le type de fabrication. De plus, l'acidification constitue du point de vue hygiénique un atout majeur. En effet, elle prévient la croissance de la plupart des germes pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être très simples, la conservation du lait. L’estimation du pouvoir acidifiant des souches dans du lait écrémé reconstitué nous a permis de déceler des souches qui 187