Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 12, n. 1/2, jan./dez., 2000. ______________________________________________________________________________________________________________________ ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCO DE LARANJA SUBMETIDO A DIFERENTES TRATAMENTOS José Torquato de Queiroz Tavares 1 , Cristiano Lôbo da Silva 2 , Laércio A. de Carvalho 1 , Maxuel Alves da Silva 1 ; Caio M. Guimarães Santos 1 [1] Escola de Agronomia da UFBA, CEP: 44.380-000, Cruz das Almas-BA. e-mail: torquato@ufba.br 2 Faculdade de Tecnologia e Ciências de Feira de Santana, Feira de Santana-BA. e-mail: lobo@ruralnet.com.br RESUMO: Estudo desenvolvido no Laboratório de Bioquímica da Escola de Agronomia da UFBA, em Cruz das Almas - BA, avaliou a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja, cv. Pêra, submetido a diferentes processos. O suco de laranja foi submetido aos seguintes tratamentos: 1- Exposição às condições ambientais (27 o C) por 60 minutos; 2- Agitação por 2 minutos em liqüidificador; 3- Fervura sob refluxo por 10 minutos; 4- Pasteurização (aquecimento a 70 o C por 20 minutos seguido de resfriamento a 5 o C). Aplicou-se o delineamento inteiramente casualizado, com quatro repetições, utilizando 0,2 L de suco para cada tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. A determinação do ácido ascórbico foi feita através do Método de Balentine. Os teores de vitamina C do suco antes e após a agitação em liqüidificador não variaram, enquanto que após a pasteurização e a fervura sob refluxo ocorreram decréscimos de 1,25 %, demonstrando a sua relativa estabilidade nessas condições. O suco exposto às condições ambientais apresentou uma redução média de 11 %, diferindo estatisticamente a 5 % de probabilidade em relação aos demais tratamentos. Nas condições experimentais utilizadas o ácido ascórbico no suco de laranja apresentou-se relativamente estável. As perdas provocadas pela fervura e a pasteurização não foram significativas. Palavras-chave: vitamina C, acidez, Citrus sinensis. STABILITY OF THE ASCORBIC ACID IN SWEET ORANGE JUICE SUBMITTED TO DIFFERENT TREATMENTS ABSTRACT: A study was conducted in the Laboratory of Biochemistry of the School of Agronomy, in the city of Cruz das Almas, State of Bahia, evaluated the stability of the ascorbic acid in sweet orange juice, cv. Pear. The orange juice was submitted to the following treatments: 1- Exposure to room temperature conditions (27 o C) for 0 minutes; 2 – Agitation in a blender for 2 minutes; 3 - Boiling under reflux for 10 minutes; 4 – Pasteurization (heating at 70 o C for 20 minutes, followed by cooling at 5 o C). The experiment was carried out in a completely randomized design, with four replications, using 0,2 L of orange juice per treatment. The results were submitted to the analysis of variance, and the averages compared by the test of Tukey. The ascorbic acid concentration was determined by the method of Balentine. The vitamin C concentration in the orange juice before and after the blending process did not vary. The processes of pasteurization and boiling with reflux, caused a decreased of 1,25 % in the concentration of vitamin C, demonstrating its relative stability. The juice exposed to room temperature conditions, presented an average reduction of 11 %, differing from the other treatments at a probability. In the experimental conditions used, the ascorbic acid in the orange juice was stable. The losses caused by the boiling and pasteurization processes were not significant. Key words: Vitamin C, acidity, Citrus sinensis. INTRODUÇÃO Da laranja é extraída uma bebida única, rica em vitamina C e outros componentes que têm papel importante na prevenção de doenças. Um copo de suco de desta fruta é o suficiente para que o organismo humano receba a quantidade diária recomendada de vitamina C (Gayet, 1999). A vitamina C foi isolada por volta de 1932 por dois grupos distintos de pesquisadores. Já em 1938 o produto foi sintetizado e a denominação de ácido ascórbico foi oficialmente aceita. É uma vitamina solúvel em água e seu excesso é eliminado pelos rins através da urina (Meira, 1995). O ácido ascórbico é um composto com seis carbonos, estruturalmente relacionado com a glicose e outras hexoses, sendo reversivelmente oxidado no organismo em ácido deidroascórbico. A vitamina C é encontrada nas plantas em três formas: reduzida a ácido L-ascórbico, ácido mono-dehidroascórbico que é um intermediário instável e ácido L-dehidroascórbico. Este pode ser perdido irreversivelmente para ácido 2,3-dicetogulônico, que não apresenta atividade antiescorbútica (Conn & Stumpf, 1975; Villela et al.,