I SEMINARIO INTERNACIONAL DE VITIVINICULTURA INIFAP 61 OS COMPOSTOS POLIFENÓLICOS DAS UVAS E DOS VINHOS Maria João Cabrita, Jorge Ricardo-da-Silva e Olga Laureano INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMIA, UNIVERSIDAD TÉCNICA DE LISBOA RESUMO: Apresenta-se uma revisão bibliográfica sobre os diferentes compostos fenólicos existentes nas uvas e nos vinhos. Apresentam-se e discutem-se os resultados das antocianinas monoméricas das películas das uvas das castas tintas à vindima nos anos de 1998 e 1999, os resultados obtidos para as antocianinas monoméricas dos vinhos tintos dos três anos em estudo e das procianidinas dos vinhos tintos dos anos de 1997 e 1998. O estudo das principais famílias de compostos fenólicos existentes nos vinhos tintos dos três anos, efectuado por métodos espectrofotométricos, é também apresentado e discutido, bem como o estudo da cor dos vinhos tintos e brancos. 1. Introdução Os compostos fenólicos revestem-se de grande importância em enologia uma vez que estão relacionados, directa ou indirectamente com a qualidade dos vinhos. São eles os responsáveis pela cor, corpo e adstringência dos vinhos e são os grandes responsáveis pelas diferenças entre uvas ou vinhos tintos e brancos, pela presença ou ausência de antocianinas. Assim, os compostos fenólicos revestem-se de fundamental importância nas características dos vinhos. Este amplo grupo de substâncias presta-se bem à caracterização varietal. São substâncias sintetizadas nas células das uvas em estreita dependência do seu património enzimático, que por sua vez é uma expressão da informação codificada a nível dos genes (Cravero e Di Stefano, 1990). De facto quer as antocianinas quer os ácidos hidroxicinamil tartáricos das películas das uvas, enquanto metabolitos secundários estão directamente ligados à componente genética varietal (Calò et al., 1994). As características ambientais sob as quais decorre o desenvolvimento dos bagos têm grande influência na quantidade dos compostos responsáveis pela cor, mas a natureza e as percentagens relativas destas substâncias obedecem a um determinante genético que as torna mais ou menos constantes (Calò et al., 1994) 1.1. Características da estrutura polifenólica Uma das possíveis classificações dos polifenóis das uvas e dos vinhos é a sua divisão em compostos flavonóides e em não flavonóides. Do primeiro grupo fazem parte as flavanas, os flavonóis e as antocianinas, estas últimas apenas existentes nas uvas tintas, e ao segundo grupo