Modul 13. Metode Evaluasi Nilai Biologis Vitamin & Mineral 1 Evaluasi Nilai Biologis Vitamin dan Mineral NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti Pendahuluan Nilai biologis vitamin dan mineral pangan menggambarkan daya cerna, daya serap, distribusi dan masuknya vitamin dan mineral pangan ke dalam sel untuk digunakan sebagai kofaktor enzim, bagian dari hormon atau bagian struktural sel. Evaluasi nilai biologis dilakukan untuk menentukan jumlah vitamin dan mineral yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat diserap dan digunakan oleh sel untuk keperluan metabolisme sel. Metode evaluasi dapat dilakukan secara in vitro maupun in vivo. Metode in vitro dilakukan berdasarkan sistim pencernaan misalnya secara enzimatis, sedang metode in vivo dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan atau manusia. Pada percobaan in vivo menggunakan hewan, sampel dapat diambil pada beberapa tahap seperti pada lambung, usus halus, darah dan organ. Nilai biologis vitamin dan mineral produk pangan, selain dipengaruhi oleh senyawa lain yang terdapat dalam bahan tersebut juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya. Pengolahan pangan yang dilakukan dengan proses termal, pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk meningkatkan jangkauan distribusi dan aksesibilitasnya. Namun demikian, kehilangan faktor-faktor penentu mutu seperti flavor, tekstur, dan nilai gizinya, merupakan konsekuensi yang tak dapat dihindarkan. Hal ini disebabkan karena pengolahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia dan bioavailabilitas beberapa mineral serta mendegradasi dan mengurangi nilai biologis dan ketersediaan beberapa vitamin. Dalam modul ini akan dibahas: (1) Pengaruh lingkungan atau pengolahan terhadap stabilitas dan ketersediaan vitamin dan mineral secara biologis; dan (2) Evaluasi terhadap parameter-parameter fungsional vitamin dan mineral (pembentukan hemoglobin, tulang, dsb) secara in vitro dan in vivo. 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan vitamin secara biologis Pada umumnya evaluasi nilai gizi vitamin hanya dilakukan secara kimiawi, sehingga tidak mencerminkan nilai biologis atau ketersediaan vitamin secara spesifik dalam sampel bahan pangan. Nilai biologis dalam hal ini mengacu pada Modul 13 Tujuan Instruksional Khusus Setelah menyelesaikan topik 13 ini, mahasiswa diharapkan mampu menje- laskan dan menghubungkan prinsip dan memlilih metode evaluasi vitamin dan mineral yang sesuai dengan kebutuhan.