__________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XII, Nº 4, 278-285, 2002 EVALUACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y SENSORIAL DE TRONQUITOS DE SARDINA ( Sardinella aurita V.) DURANTE SU ALMACENAMIENTO CONGELADO A -18°C Physical, Chemical and Sensorial Evaluation of Round Sardines ( Sardinella aurita V.) During Frozen Storage at -18°C Deokie González Suarez 1 , Jaime Valls Puig 2 y Aníbal González Cantillo 2 1 Fundación La Salle de Ciencias Naturales. Estación de Investigaciones Marinas de Margarita, EDIMAR. Apdo. Postal 144, Porlamar. Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Apartado 47097. Caracas 1041-A, Venezuela. E-mail:: jvalls@strix.ciens.ucv.ve RESUMEN Los cambios físicos, químicos y sensoriales de tronquitos de sardina congelados a –18°C, fueron evaluados en sardinas (Sardinella aurita V. ) por un período de 6 meses. Los tronqui- tos fueron elaborados a partir de un lote de sardinas enteras a las cuales se les eliminó la cabeza, escamas, vísceras y cola. Mensualmente se analizaron muestras con el objeto de eva- luar: pH, actividad autolítica (AA), test de ácido tiobarbiturico (TBA), color (parámetros: a, b y L), solubilidad de las proteínas en soluciones salinas (SPs), solubilidad en SDS-mercaptoeta- nol (SDS), grupos sulfidrilos (SH), humedad, pérdida de líquido por descongelación (PLD), pérdida de líquido por cocción (PLC) y evaluación sensorial (EV). El tiempo de almacena- miento mostró diferencias significativas (P<0,05) en relación a los parámetros: pH, AA, color (a , b), SPs, SH, humedad, PLD y PLC. Al cabo de 6 meses de almacenamiento los índices de calidad proteica; SPs, SH, PLD y PLC indicaron un daño irre- versible en esta fracción. La evaluación sensorial indicó un buen grado de frescura desde el principio de la experiencia hasta los 3,5 meses, este parámetro resultó ser el más idóneo para medir la estabilidad y frescura de los tronquitos de sardi- nas congelados. Palabras clave: Tronquitos de sardina, congelación, Sardinella aurita V. ABSTRACT Physical, chemical and sensorial changes in round sardines un- der freezing at –18°C were evaluated in sardines (Sardinella aurita V.) for over six months. Round style sardines were pre- pared from a bath of sardines, and their heads, scales, guts, and tails were discarded. Monthly samples were taken in order to evaluate: pH, autolytic activity (AA), thiobarbituric acid test (TBA), colour (parameters: L, a, and b), solubility of proteins in saline solutions (SPs), solubility in SDS-mercaptoethanol (SDS), sulfhydryl groups (SH), moisture, water lost by defrosting (WLD), water lost by cooking (WLC), and, sensorial evaluation. In this experiment storage time showed significant differences (P<0.05) on the parameters: pH, AA, colour (a, b), SPs, SH, moisture, WLD, and WLC. At sixth months, quality protein indexes; SPs, SH, WLD, and WLC, showed irreversible damages.. Sensorial evaluation indicated a good freshness grade from the beginning until 3.5 months. This parameter was most suitable in measur- ing frozen round sardine freshness and stability. Key words: Round sardine, freezing, Sardinella aurita V. INTRODUCCIÓN La sardina (Sardinella aurita V.) constituye en Venezuela el recurso pesquero de mayor relevancia económica que se explota mediante el sistema de pesca artesanal. Cada año aporta generalmente más del 24% de la producción pesquera nacional (incluyendo pesca marítima, fluvial y acuícola), y es la primera en cuanto a volúmenes de captura reportados por es- pecies [4, 18, 22]. Todo ello significa que la sardina representa potencialmente la fuente de proteína animal más barata y de primera calidad disponible en Venezuela. La sardina es capturada con el propósito de ser comer- cializada para consumo humano en fresco, elaboración de conservas o producción de harina de pescado. De la fracción 278 Recibido: 03/ 12 / 2001. Aceptado: 11/ 05 / 2002.