Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 2 Th. 2010 165 PENENTUAN UMUR SIMPAN TORTILLA DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN KADAR AIR KRITIS SERTA PEMODELAN KETEPATAN SORPSI ISOTHERMINYA [Shelf Life Study of Tortilla Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Method and its Mathematical Modeling of Moisture Sorption Isotherms] Slamet Budijanto*, Azis Boing Sitanggang dan Yuni Dwi Kartika Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Diterima 06 April 2010 / Disetujui 10 Desember 2010 ABSTRACT Accelerated shelf life testing (ASLT) method was used to determine the shelf life of tortilla chips based on critical moisture content approach. Crispiness was found to be the critical parameter in tortilla chips deterioation. The curve of moisture sorption isotherm was resulted by plotting water activity values (aw) and equilibrium moisture contents (Me) using eight salts with RH values at range of 11.3-90.3%. There were five models of sorption isotherm tested, namely Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin model. Conclusively, Oswin model was the suitable one to depict the sorptions isotherm phenomenon in tortilla chips with MRD value of 2.33. By gathering all variables to be used in Labuza’s equation, the shelf life of tortilla chips at 38 o C and 70% of RH was about 56 days. Keywords :Shelf Life, Tortilla, Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), Labuza, Sorption, Isotherms PENDAHULUAN1 Tortilla adalah jenis makanan ringan yang sangat populer dan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang berkembang pesat pada industi yang berbasis biji-bijian (grain-based industry) (Don, 1991). Informasi seputar keamanan produk ini sangat diperlukan demi perlindungan konsumennya. Salah satu upaya untuk memenuhi persyaratan mutu dalam rangka melindungi konsumen adalah dengan memberikan informasi mengenai umur simpan produk tersebut. Umur simpan juga merupakan parameter yang penting untuk mengetahui ketahanan produk selama proses penyimpanan dan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk, serta berkaitan erat dengan jenis kemasan yang digunakan (Kilcast dan Subramaniam, 2000). Tortilla merupakan produk pangan yang memiliki kadar air yang rendah (3-5%). Kerusakan bahan pangan dengan kadar air rendah seringkali terkait dengan perubahan tekstur ataupun stabilitas proses oksidasi (Eskin dan Robinson, 2001). Oleh karena itu, pendugaan umur simpan tortilla pada penelitian ini dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Kurva isoterm sorpsi air dapat menunjukkan ketergantungan aktivitas air produk pangan (aw) kadar air kesetimbangan pada suhu dan tekanan tertentu (Chirife et al., 1983). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kurva sorpsi isotherm adalah komposisi bahan pangan, struktur fisik (amorphous, struktur Kristal) maupun temperatur (Wang dan Brennan, 1991). Selain mengindikasikan nilai aw dalam komposisinya, kurva ini juga memiliki hubungan yang erat dengan kestabilan bahan pangan pada berbagai kondisi penyimpanan dan kebutuhan proses *Korespondensi Penulis: 0811116912 E-mail: slametbu@ipb.ac.id pengemasan produk pangan untuk menjaga kestabilan umur simpan (Labuza dan Contreras-Medellin, 1981). Sama halnya dengan Vega-Galvez et al. (2009) yang melakukan pemodelan isoterm sorpsi air dari blueberry, penelitian ini juga menggunakan lima model untuk menguji ketepatan kurva sorpsi isotherm dari produk tortilla, termasuk di dalamnya model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Model GAB (Guggenheim–Anderson–deBoer) yang umum digunakan dalam analisis sorpsi isotherm tidak dimasukkan dalam pengujian ketepatan karena model ini biasa digunakan pada produk-produk yang memiliki nilai rentang aw yang cukup besar (~0.9) (Timmermann et al., 2001) sedangkan untuk produk tortilla kisaran aw nya diprediksi tidak terlalu tinggi karena kadar air yang cukup rendah. Selain itu, kelima model yang telah disebutkan di atas berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu mampu menggambarkan kurva isoterm sorpsi air pada pada produk-produk kering (dried foods) (Chirife dan Iglesias, 1978; Isse et al., 1983: Van den Berg dan Bruin, 1981). Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan dari produk tortilla dengan metode ASLT. Pendekatan yang dilakukan adalah kadar air kritis. Pemodelan dari kurva isoterm sorpsi air tortilla akan memberikan nilai kemiringan (b) yang diperlukan dalam pendugaan umur simpan dengan persamaan Labuza (Labuza, 1982) (persamaan 1). METODOLOGI Bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian, yaitu (i) bahan sampel yang merupakan produk tortilla, (ii) bahan pengemas untuk analisis pendugaan umur simpan tortilla dengan metode ASLT yang berupa kemasan jenis OPP/VMPET/LLDPE, serta (iii) bahan kimia yang