AUTORES AUTHORS PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Braz. J. Food Technol., v.9, n.3, p. 165-170, jul./set. 2006 165 Recebido / Received: 29/06/2005. Aprovado / Approved: 05/07/2006. Estabilidade de Antocianinas de Uvas Cabernet Sauvignon com β- e γ-Ciclodextrinas Stability of Anthocyanins with and without β- and γ- Cyclodextrins RESUMO Corantes naturais têm merecido a preferência dos consumidores e em função disto, diferentes técnicas têm sido estudadas visando aumentar sua estabilidade. Neste trabalho foi avaliada a influência da β- e γ-ciclodextrinas (CD) sobre a estabilidade de antocianinas extraídas da casca de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.), sob presença e ausência de luz e de nitrogênio, à temperatura de 15±2°C e pH 3,5. As amostras de antocianinas adicionadas de γ-CD apresentaram maior estabilidade da cor, refletindo valores de tempo de meia vida superiores quando comparadas às demais amostras. O melhor resultado de tempo de meia vida foi de 497 horas, referente à amostra γ-CD3, mantida na presença de nitrogênio e ausência de luz. Para as amostras γ-CD2 sob presença de luz, com e sem a presença de nitrogênio, a ciclodextrina conferiu um aumento no tempo de meia vida de 161 e 150 horas, respectivamente. Graziela PROVEnzi Leila Denise FALCãO Roseane FETT Marilde Terezinha Bordignon LUiz Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos CAL/CCA/UFSC Rodovia Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, Florianópolis (SC) – CEP 88034-001. Fone 0xx48 – 3315376 e-mail: bordign@cca.ufsc.br Antocianinas; Vitis vinifera L.; Ciclodextrinas; Estabilidade. Anthocyanins; Vitis vinifera L.; Cyclodextrins; Stability. SUMMARY Natural colors have deserved consumer attention, because of this, different techniques have been studied to increase the stability of this colors. In these study the influence of β- and γ-cyclodextrins (CD) on the stability of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grapes (Vitis vinifera L.), under light and in the dark, in the presence and absence and of nitrogen flow, at 15±2°C and pH 3,5 was evaluated. The samples of anthocyanins with γ-CD had small loss of color, resulting in higher half-life times when compared with the other samples. The best result for anthocyanin’s half-life time was 497 hours observed for the sample γ-CD3, kept in the presence of nitrogen and in the dark. For the samples γ-CD2 under light, with and without nitrogen flow, the CD increased the half-life time in 161 and 150 hours, respectively.