1186 Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat : 1186-1194, 2014 Seminar Nasional BKS PTN Barat Bandar Lampung, 19-21 Agustus 2014 PENDAHULUAN Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Mie kering diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie (Mulyadi, A.F., dkk, 2013) Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain beras (Juniawati, 2003). Sejauh ini, pangsa pasar mie kering secara nasional mencapai 70 sampai 80% sehingga terjadi pergeseran konsumsi dari mie basah ke mie kering (Mogoginta, J., 2007). Mie kering diperoleh dengan cara mengeringkan mie mentah dengan metode penjemuran atau juga dikeringkan dalam oven STUDI PEMBUATAN MIE KERING UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas) (KAJIAN PENAMBAHAN TELUR dan CMC) Arie Febrianto Mulyadi, Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi, & Widelia Ika Putri Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145 Email: arie_febrianto@ub.ac.id ABSTRAK Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari tepung ubi jalar. Varietas ubi jalar yang digunakan adalah varietas Ace dengan umbi yang berwarna kuning. Pembuatan mie dari tepung ubi jalar memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu karena tepung ubi jalar tidak mengandung gluten. Modifikasi dalam penelitian ini adalah penambahan telur utuh dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan telur dan CMC yang tepat sehingga menghasilkan mie kering dari tepung ubi jalar yang berkualitas secara organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis penambahan telur yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 10%, dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri dari 3 level yaitu 0%, 1%, dan 2%. Pengamatan penelitian mie kering meliputi pengamatan organoleptik dengan metode tingkat kesukaan (hedonic scale) dan perlakuan terbaik akan diuji kualitas fisiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata terhadap kesukaan terhadap rasa mie kering ubi jalar sedangkan kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur mie kering ubi jalar tidak berbeda nyata. Hasil terbaik untuk kualitas organoleptik yaitu menggunakan penambahan CMC 1% dan penambahan telur 20%. Kualitas organoleptik terbaik pada setiap parameter yaitu warna 4,2 (agak menyukai), aroma sebesar 4,4 (agak menyukai), rasa sebesar 5,4 (agak menyukai) dan untuk tekstur sebesar 5 (agak menyukai). Mie kering ubi jalar hasil perlakuan terbaik memiliki kualitas fisik cooking loss 17,48%, swelling index 54,80%, hidrasi 66,42%, rasio pengembangan 1,58, kadar air 8,06% dan rendemen 53%. Kata kunci : mie kering, ubi jalar, organoleptik, telur, CMC pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya (Astawan, M., 2008). Dari total konsumsi mie rata-rata per minggu, untuk mie kering jumlahnya lebih tinggi (1,21 %) dibandingkan makanan lain yang sejenis, seperti Mie basah (0,04 %), dan Bihun (1,19 %). Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie. Nilai impor gandum sepanjang semester pertama tahun 2010 naik 24,4% menjadi US$ 649,3 juta dibandingkan periode yang sama tahun lalu (Amri, 2010). Kondisi impor gandum tersebut mesti diwaspadai karena harga gandum terus mengalami peningkatan. Jika terjadi lonjakan harga pada gandum, tentunya akan menyulitkan industri pangan di Indonesia, terutama produsen mie dengan bahan baku yang sangat mahal. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi- umbian yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras, jagung,