ISSN 1978 – 3000 Penggunaan Tepung Terigu 78 Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna The Effect of Wheat Flour, Rice Flour, Tapioca Flour and Maizena Flour on Texture and Sensory Properties of Tuna Fish Nugget) Fitri Electrika Dewi Surawan Staf pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkullu ABSTRACT This research was aimed to find the best flour type and the ingredients to make tuna nugget based on performances based on performances and consumer preferences. Different percentages of flour (10%, 30% and 50%) were added to 500 gram of tuna fillet were blended to make tuna nugget. The tuna nugget was tested using organoleptic test which was analyzed by hedonic and hedonic attributes test as described by Soekarto (1985). The tuna nugget texture was analyzed using penetrometer (precisions 2777 Washington blvd bellwood,IL 60104 used burden of 50 grams). The results showed that the best performance and most preferred by panelists were tuna nugget of 30 % of wheat flour which texture was 5,5333 mm/dt. The tuna nugget texture was a significant determinant factor in which best preferred by panelists. Key word: nugget, percentages of flour, performance and texture, consumers’ preferences. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menemukan tipe dan komposisi tepung terbaik untuk membuat nugget ikan tuna terhadap performans dan preferensi konsumen. Perbedaan persentase tepung (10%, 30% dan 50%) ditambahkan pada 500 gram fillet tuna kemudian diblender untuk membuat nugget ikan tuna. Nugget ikan tuna diuji dengan menggunakan uji organoleptik dan dianalisis dengan dengan menggunakan skala hedonic menurut Soekarto (1985). Tekstur bugget ikan tuna dianalisis dengan penetrometer (precision 2777 Washington blvd bellwood 60104 used burden of 50 gram). Hasil penelitian menunjukkan bahwa performan terbaik dan yang paling disukai panelis adalah nugget ikan tuna dengan campuran tepung 30% dengan tekstur 5,5333 mm/dt. Tekstur nugget ikan tuna secara nyata menentukan preferensi panelis. Kata Kunci: nugget, persentase tepung, performans dan tekstur, preferensi konsumen PENDAHULUAN Berdasarkan data statistik, propinsi Bengkulu memiliki luas perairan (umum, laut, sawah, karamba, tambak, kolam, dan laut) 3.457 ha dengan produksi 5.339 ton dengan nilai Rp. 25.349.910.000 pertahun (BPS Prop. Bengkulu,2003). Menurut data dari dinas Perikanan dan Kelautan (dalam Damayanti,2005), potensi laut Bengkulu untuk perairan 12 mil dari pantai sebesar 46.145 ton pertahun dan 80.072 ton pertahun untuk Zone Ekonomi Eksklusif (ZEE). Secara umum potensi ikan tersebut masih dikelola dalam bentuk ikan segar, belum ada usaha optimal yang bergerak di bidang pengolahan untuk memperpanjang masa simpan ikan agar produk ikan tersebut memiliki nilai tambah yang maksimal. Peningkatan nilai tambah suatu produk tentunya akan memberi dampak pada peningkatan pendapatan kelompok masyarakat yang mengolah ikan tersebut. Produk nugget merupakan makanan yang berlevel di kalangan masyarakat umum, ketersediaannya di minimarket atau supermarket selalu kontinyu dan menjadi favorit bagi anak-anak dan remaja. Namun nugget yang telah dikembangkan adalah