A. Cárdenas et al. / Agroind Sci 3 (2013) 35 Agroindustrial Science Agroind Sci 3 (2013) Escuela de Ingeniería Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de hidrocoloides Optimization by mixtures design of syneresis and sensory texture of natural smoothie yogurt using three types of hydrocolloids Arnold Cárdenas Casanova 1 , Husin Alvites Gutierrez 1 , Glyn Valladares Castillo 1 , Jesús Obregón Domínguez 2 , Víctor Vásquez-Villalobos 1, 3, * 1 Universidad Privada Antenor Orrego - Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Av. América Sur 3145 Monserrate. Trujillo. 2 Consultor Gestión de calidad - Engineering Consulting & Services 3 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Trujillo. Recibido 27 agosto 2013; aceptado 06 septiembre 2013. Resumen Fue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó las combinaciones óptimas para obtener valor bajo de sinéresis (24.29%) y mayor calificación en textura sensorial de 3.7 (aproximado a 4 de calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla óptima de carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24%, 0.005% y 0.004%, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo cuadrático con valores de R 2 de 0.951 y 0.932 para sinéresis y textura sensorial respectivamente. Para validar los resultados de la investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogurt natural con las proporciones óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó valores de 24.3% y 4.2 (calificación de “me gusta moderadamente”) respectivamente. Palabras clave: optimización, diseño de mezclas, sinéresis, textura sensorial, yogurt natural batido, hidrocoloides. Abstract The effect of the combination of three proportions of hydrocolloids (carboxymethyl cellulose, gelatin and pectin), about the syneresis and sensory texture of natural smoothie yogurt, using a Design of Mixtures Simplex with Amplified Centroid, was investigated. Optimal combinations was determined for low value syneresis (24.29%) and highest score in sensory texture of 3.7 (approximate to 4 rating = "like moderately"), were obtained values of optimal mix of carboxymethyl cellulose, gelatin and pectin of 0.24%, 0.005% and 0.004%, respectively. The most appropriate model to represent the behavior of each response variable was the quadratic model with values of R 2 of 0.951 and 0.932 syneresis and sensory texture respectively. To validate the results of the investigation, the values obtained by optimizing were compared with real values, for which it was prepared a sample of natural yogurt with optimal proportions of hydrocolloids, being carried out again an analysis of syneresis and sensory texture, which provided values of 24.3% and 4.2 (qualification of "I like moderately") respectively. Keywords: optimization, design of mixtures, syneresis, sensory texture, natural smoothie yogurt, hydrocolloids. _______ *Autor para correspondencia. Email: vvasquez@unitru.edu.pe (V. Vásquez)