79 * Programa de Maestría en Ciencia de Alimentos Tel.: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727 Dirección electrónica: andrea.lopezdz@udlap.mx Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 - 2 (2012): 79 - 93 Radiación ultravioleta en jugos de frutas: fundamentos y aplicaciones A. S. López-Díaz*, E. Palou y A. López-Malo Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México. Resumen La radiación ultravioleta de onda corta (UVC) ha sido utilizada exitosamente para inactivar microorganismos que contaminan el agua y superficies de diversos materiales. Esta tecnología aplicada a alimentos promueve la inactivación microbiana, obteniendo productos con menor cambio en sus propiedades sensoriales y valor nutritivo. Actualmente, se ha incrementado el interés de la aplicación de radiación UVC para reducir la carga microbiana en jugos de frutas; sin embargo, se requiere de más investigación acerca de su efecto sobre la pérdida de nutrientes y capacidad antioxidante, tomando en cuenta que cada jugo necesita una dosis de tratamiento distinto según sus características. El objetivo de este artículo es proveer información acerca de los principios básicos de la radiación UVC, su aplicación en alimentos líquidos y la cinética de inactivación microbiana, haciendo énfasis en el tratamiento de jugos de frutas. Además, se revisarán las aplicaciones y eficacia de la radiación UVC en las investigaciones realizadas. Palabras clave: radiación ultravioleta de onda corta, jugos de frutas, inactivación microbiana. Abstract The short-wave ultraviolet light has been used successfully to inactivate microorganisms contaminating water and surfaces of various materials. This technology applied to food promotes microbial inactivation, obtaining safer products with less change in their sensory properties and nutritional value. Currently, the interest in the application of short-wave ultraviolet light to reduce the food microbial load in fruit juices has increased; however, more research is needed about the effect on the loss of nutrients and antioxidant capacity, considering that each juice needs a different treatment dose according to its characteristics. The aim of this article is to provide information about the basic principles of short-wave ultraviolet light, its application in liquid foods, and food-borne microbial inactivation kinetics, emphasizing the treatment of fruit juices. In addition, the efficacy of the short-wave ultraviolet light and its applications will be reviewed. Keywords: short-wave ultraviolet light, fruit juices, microbial inactivation.