1. Mứt trái cây 1.1. Định nghĩa Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả , nước quả ..) nấu với đường đến độ khô 65-80%. 1.2. Phân loại Mứt trái cây gồm các dạng như: mứt đông ( jam, jelly, marmalade), mứt rim, mứt khô, mứt dẻo, mứt nhuyễn, mứt miếng, mứt nguyên trái. 1.3. Nguyên liệu 1.3.1. Quả và dịch quả Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật như không quá già hay quá non (trừ dưa bao tử), tươi, phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng và dập nát. Đạt độ đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín cao. Phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịch quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. 1.3.2. Đường Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Trong quá trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đường đáng kể, lượng này không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản. Đường này còn có tác dụng tăng độ đông, nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa (65% đối với saccharose) nên đường dễ kết tinh. Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại đường do glucose kết tinh. Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của hỗn hợp này cao hơn độ hòa tan của saccharose. 1.3.3. Các loại acid thực phẩm Mục đích:  Chống lại hiện tượng đường nghịch đảo.  Tạo vị thích hợp. 1.3.4. Phụ gia 1.3.4.1. Chất tạo đông Sử dung pectin làm chất tạo đông, pectin dùng để chỉ acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl.  Tính chất tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao.  Tùy thuộc vào chỉ số metoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ