101 Evaluación de la gelación ácida de mezclas de caseinato de sodio y goma guar Manuel Fontana 1 ; María Eugenia Hidalgo 1 , Bibiana Riquelme 1,2 , Mirta Armendariz 1 , Patricia Risso 1,2,3 1. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR) 2. IFIR (CONICET-UNR) 3. Facultad de Ciencias Veterinarias (UNR) maruhidalgo80@yahoo.com.ar Resumen. El objetivo del trabajo fue estudiar la formación de geles de caseinato de sodio (NaCAS) por acidi�cación, inducida por la adición de glucono-δ-lactona (GDL) y evaluar las modi�caciones que sufren en presencia de GG a través de ensayos reológicos y de microscopía, variando la composición del sistema y las condiciones de proceso. Pre- vio a estos ensayos se determinó que la presencia de GG estimula la formación de agregados o micropartículas de NaCAS y se observó se- paración de fases a partir de determinadas concentraciones de ambos biopolímeros. Se evaluó el cambio de viscosidad (η) durante la gelación y se realizó un diseño de experimentos factorial fraccionado (2 4-1 ) para evaluar la signi�cancia de los efectos de las variables independientes temperatura (T), cantidad de GDL adicionada (R), concentración de GG y concentración de NaCAS sobre la variable dependiente tiempo de gel (t gel ). Se realizaron t-test ANOVA y se analizaron las Super�cies de Respuesta obtenidas y se obtuvo la ecuación modelo que mejor ajustó los datos. Por último, se evaluó el grado de compactación de los geles formados por análisis digital de imágenes. Se observó que la microestructura de los geles ácidos de NaCAS en presencia de GG resultó afectada por la T a la que se realizó la gelación y por la can- tidad de GDL adicionada; resultado relacionado con la velocidad de formación de la malla de gel. Se concluyó que la GG podría utilizarse para la obtención de micropartículas de NaCAS, como posible vehícu- lo de principios activos, sin modi�car signi�cativamente el grado de compactación de los geles formados controlando las variables T, R y concentración de NaCAS. Palabras clave: caseinato de sodio, goma guar, glucono-δ-lactona, ge- les, reología, microscopía