Comunicação Poster Alimentos do século XX1: matérias-primas, processos e produtos Aplicação de pré-tratamentos térmicos para o prolongamento de vida útil de Pêra Rocha minimamente processada ABREU Marta, 1 GONÇALVES M. Elsa, 1 ALEGRIA, Carla, 1 CAMPOS Graça, 1 MOLDÃO- MARTINS, Margarida, 2 EMPIS, José 3 1 Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, INETI, Estrada do Paço do Lumiar, 22, 1649-038, Lisboa, Portugal. 2 Centro de Estudos Agro-Alimentares, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal 3 Centro de Engenharia Biológica e Química, Instituto Superior Técnico, Lisboa, Portugal E-mail: marta.abreu@mail2.ineti.pt Resumo Neste trabalho estudou-se o efeito de pré-tratamentos térmicos moderados (TTM) na qualidade de pêra Rocha minimamente processada (MP) ao longo do armazenamento em refrigeração. Com o objectivo de conhecer a intensidade térmica mais favorável para a retenção da qualidade inicial efectuou-se a optimização do pré-tratamento segundo um delineamento experimental de matriz factorial composta, considerando as gamas de temperatura 20°-50°C, tempo 0 -150 minutos e tempo de armazenamento 0-20 dias como variáveis independentes. As variáveis dependentes foram os factores da qualidade avaliados ao longo de 20 dias: cor (parâmetros CIELab), dureza (pico de força máxima), teor de sólidos solúveis, perda de massa, acidez, pH e teor em ácido ascórbico. Por forma a quantificar o efeito acrescido do pré-tratamento efectuou-se o acompanhamento experimental, seguindo o mesmo protocolo analítico, de pêra Rocha MP não submetida a pré-tratamento térmico (amostras controlo). Os resultados foram analisados por RSM (Response Surface Methodology). O TTM de ca 35°C durante 20 minutos, consubstanciou a intensidade térmica que permitiu maximizar a inibição dos fenómenos de escurecimento superficial e a manutenção dos níveis de ácido ascórbico da matéria-prima ao longo armazenamento, sem detrimento dos outros atributos da qualidade estudados. A introdução deste pré-tratamento térmico no diagrama tecnológico de processamento mínimo, garantiu um período de vida útil para o produto de 8 dias, correspondendo a um acréscimo de 4 dias relativamente a frutos MP não submetidos ao mesmo. Palavras Chave: pêra Rocha; tratamentos térmicos moderados; período de vida útil; processamento mínimo 1. Introdução Em Portugal, tal como noutros países da Europa e nos USA, a produção industrial de hortícolas minimamente processados encontra-se em franca expansão. Em contraste, a oferta de frutos minimamente processados no mercado é praticamente inexistente. A rápida perda da qualidade sensorial (escurecimento e amolecimento da polpa) na maioria das vezes prévia à deterioração microbiológica, explica em parte as dificuldade acrescidas para o sector 7º Encontro de Química dos Alimentos, 13-16 Abril 2005, Viseu ESAV – IPV / SPQ